Moros y cristianos (frijoles y arroz)

Moros y cristianos (frijoles con arroz)

2 tazas de arroz
1 cebolla en trozos
2 dientes de ajo
1/2 taza de caldo de pollo
3 tazas de caldo del frijol
1 ramita de epazote
2 chiles serranos en rodajitas
2 tazas de frijoles cocidos
Aceite para freír
Sal al gusto

Preparación: El arroz se remoja durante una a dos horas, según su calidad y tamaño. Si se usa el tipo precocido (se vende en cajas en los supermercados) puede suprimirse este paso. La cebolla y los ajos se licuan con media taza de caldo de pollo (puede ser de polvo) y se fríen durante dos minutos en una sartén con tres cucharadas de aceite caliente. Enseguida se agrega el arroz y se continúa cociendo durante cinco minutos. En una cazuela se pone a calentar el caldo de frijol con el epazote, los chiles y un poco de sal, y allí se vuelca el arroz. Se deja cocer a fuego mediano, sin revolver, hasta que el arroz esté casi cocido. Entonces se aumentan los frijoles, mezclándolos sin batir mucho el arroz. Si fuera necesario se puede agregar un poco de agua o más caldo de frijol. Se sirve caliente, con rajas de plátano macho fritas en un poco de mantequilla.
Esta es una receta muy tradicional en Cuba, el Caribe y el sur de México, y aun siendo muy básica, tiene adaptaciones locales. Le agregan comino, tomillo, y en algunos casos trocitos de tocino o chorizo para convertirlo en una comida más sustanciosa y no tanto una "guarnición"

Tamal de cazuela

Tamal de cazuela

1 pechuga de pollo
1/2 cebolla en trozos
4 chiles pasilla
2 dientes de ajo
1 jitomate, picado
8 tamales verdes o de mole
1/2 taza de queso añejo desmoronado
1/2 taza de crema
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación: La pechuga se hierve en agua, con la media cebolla y una pizca de sal. Cuando ya está cocida, se retira, se deja enfríar y se corta en trocitos. El caldo se reserva. Aparte se lavan y desvenan los chiles y se muelen con el ajo y el jitomate.
En una sartén con aceite caliente se fríe este molido, moviendo de vez en cuando para que no se queme. Debe quedar una salsa algo líquida; si fuera necesario se aligera con un poco del caldo del pollo. Se rectifica de sal y pimienta. Aparte se parten los tamales en trocitos pequeños y la mitad de ellos se dispone en una cazuela engrasada, apretándolos bien con los dedos para formar una capa pareja. Se cubre con el pollo en trozos, se baña con dos tercios de la salsa y se completa con el resto de los tamales, apretando también para que se forme el budín. Se cubre con el resto de la salsa, se espolvorea con el queso y se mete al horno precalentado a 250oC, durante diez minutos. Se saca, se sirve en porciones individuales y se cubre con la crema.

Empanadas de cazón o pescado

Empanadas de cazón

1/2 kilo de cazón fresco (o algún pescado fuerte)
1 diente de ajo
1 cebolla en cuartos
1 ramita de perejil
1 tallo de apio
1/2 cebolla finamente picada
2 jitomates medianos, picados
1 o 2 chiles serranos picaditos
1 ramita de epazote
1/2 kilo de masa para tortillas o
8 tapas de trigo prehechas para empanadas
2 cucharadas de harina de trigo
1 cucharada de polvo de hornear
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación: En una cacerola con dos dedos de agua se hierve el pescado, con un diente de ajo, la cebolla en cuartos, el perejil y el apio, sal y pimienta. Se retira después de diez
minutos, se deja enfríar y se desmenuza con un tenedor o la picadora, pero no en exceso. Aparte, en una sartén con aceite caliente se fríe la cebolla rebanada y luego se le aumentan los jitomates, los chiles, el epazote, sal y pimienta. Cuando el jitomate ha perdido bastante líquido se agrega el pescado desmenuzado y se revuelve bien; se sigue cociendo hasta que quede una pasta sin mucho jugo; se rectifica de sal y pimienta. En un recipiente de barro se mezclan la masa para tortillas, la harina y el polvo de hornear, y se aligera con un poco de agua para hacer una masa manejable. Se forman unas ruedas delgadas, de seis a siete centímetros de diámetro, se rellenan con el pescado y se
doblan, sellando bien los bordes con un tenedor. Se fríen en una sartén con bastante aceite caliente o se meten en un refractario engrasado y se hornean, a fuego mediano, hasta que la pasta esté doradita y cocida. Si se desean usar como bocadillos, se pueden
hacer las empanadas más pequeñas, de tres a cuatro centímetros.

Welsh rarebit

Welsh rarebit
(para 6 piezas)

2 cucharadas de harina de trigo
1/2 vaso de cerveza clara
400 gramos de queso manchego o Chihuahua en trozos
Salsa inglesa al gusto
6 rebanadas de pan de caja
6 anchoas y/o aceitunas (opcional)
Mantequilla para freír (100 gramos)
Sal y pimienta al gusto

Preparación: En una sartén grande se derrite tres cuartos de la barrita de mantequilla y encima se espolvorea la harina; se deja dorar dos minutos, se baja la lumbre y se aumenta la cerveza y el queso. Se sazona con la salsa inglesa, sal y pimienta. Se mueve con una cuchara de madera hasta que el queso se derrita. Aparte se tuestan las rebanadas de pan (al horno o en un tostador común, sobre la hornilla). Se cubren los panes con el queso derretido, se disponen en un refractario engrasado y se meten al horno bien caliente, durante cinco minutos, para que gratinen. Se adornan con las anchoas y las aceitunas (o con tiritas de pimientos morrones, jitomates rebanados, etc.) y se sirven calientes. Otras recetas de esta tradicional preparación incluyen un poco de mostaza o páprika para sazonar el queso. Se dice que es en su origen era Welsh Rabbit (una ironía de campesinos pobres que no podían comer conejo, rabbit) y luego se convirtió en Welsh Rare Bit, algo así como una botana o bocado escocés. Pero quién sabe: después de todo no es más que pan tostado con queso condimentado y fundido.

Spanakopita (pastel de espinacas)

Spanakopita (pastel de espinacas)

2 paquetes de espinacas frescas
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
5 huevos batidos
1 taza de queso Oaxaca deshebrado
1/2 taza de queso anejo o parmesano, rallado
2 yemas
2 trozos grandes de pasta de hojaldre o
Láminas de pasta fila (de la cocina griega y oriental)
Mantequilla
Sal y pimienta al gusto

Preparación: Las espinacas se lavan muy bien y se echan durante tres minutos en una cacerola con bastante agua hirviendo y un poco de sal. Se retiran y se escurren procurando no romper las hojas. Luego se calienta un poco de mantequilla en una sartén y se ponen a sancochar primero la cebolla y luego los ajos, y cuando todo está doradito se pasan por ahí las hojas de espinaca, a que se terminen de suavizar, revolviéndolas con una cuchara de palo. Se retiran y se escurren. Aparte, en un tazón, se baten bien los huevos y se condimentan con sal y pimienta fresca molida. Se engrasa un refractario con mantequilla, se acomoda una hoja de pasta de hojaldre que cubra los bordes y deje un exceso para cerrar luego el pastel. Se acomoda una capa de hojas de espinaca; sobre ellas se colocan tres o cuatro trocitos de mantequilla; se cubre con el huevo batido y se espolvorea primero con el queso Oaxaca y luego con el rallado. Se cubre con el resto de las espinacas, se cubre con la otra parte del hojaldre y se cierra con un repulgue. Se pueden marcar ligeramente la cubierta con un cuchillo, para dibujar cuadros, y picarle agujeritos para que suelte el vapor. Si se usa pasta fila el esquema es similar. También se pueden hacer empanaditas con la misma pasta y relleno, previamente picado. Para dorar se pintan las hojas de arriba con las yemas batidas y se mete al horno precalentado a 300 oC, durante 35 minutos. Se sirve caliente.

Palabras y equivalencias

Esto de cocinar es muy divertido, pero cuando uno lee recetas como en libros o en internet, nunca sabe en qué país fueron escritas y qué ingredientes o utensilios se usan en cada lugar. Estas, claro, están escritas en México y con un estilo que no trata de ser demasiado típico, pero aun así los ingredientes y los modos pueden ser inusuales.

Calabacitas son zapallitos o calabacines (la calabaza grande, naranja, de Haloween, en Argentina se llama zapallo y en México calabaza de Castilla). En México se come la flor de las calabazas, que es de un bonito color naranja. Se rellenan, o se fríen como empanizadas, o simplemente se guisan con cebolla y hierbas para rellenar tacos o en guarniciones. Las calabazas de Castilla grandes se comen dulces, hervidas en almíbar de azúcar, sobre todo para noviembre cuando es la temporada y el Día de los Muertos. En Argentina, este zapallo de leyenda se come todo el año, salado, trozos metidos en el puchero, o pisado como puré.

Brócoli es brécole
Tocino en Argentina y en España es panceta y en otros países bacon. En México hay de dos tipos. Uno ahumado, digamos seco, que se vende en las carnicerías y no requiere refrigeración, y otro fresco, rebanado delgado como jamón, que se vende en el super y hay que refrigerar.
Frijoles son también habichuelas y en Argentina, porotos. Pero en México los blancos se llaman alubias y se usan sólo en comidas españolas, como la fabada. Los frijoles mexicanos son negros o bayos, es decir café claro; se comen enteros, hervidos con alguna grasa y cebolla (frijoles charos, se llaman); o bien refritos, es decir hechos puré con alguna grasa o manteca de vaca o cerdo. En México se venden mucho en latas, ya listos para calentar y servir.

Mantequilla es en México, butter, manteca en Argentina (la de leche de vaca). En México, se llama manteca a la grasa de cerdo que se usa para cocinar tamales y agregarle a la pasta o masa de maíz molido.

Tomate rojo o jitomate. En México hay uno grande, redondo, que llaman bola, y otros más pequeños, alargados, menos jugosos, los saladet; también los pequeñitos cherry. En las salsas picantes se usa otro tipo de tomate, verde verde, muy ácido, que es parecido al bola, pero pequeño y viene como con unas hojitas. Sólo se usa en salsas.

Alcachofas son alcahuciles
Champiñones son hongos y en algunos casos setas (mushrooms). En México se prefiere setas para los hongos de "hoja", o tipo silvestres o del bosque. Ahora se venden en México los hongos portobello, que son como champiñones muy grandes, de 8-10 centímetros de diámetro, color cafe. Tere los hace asados y rellenos con queso de fundir.
Remolacha es betabel.
Ejotes son chauchas
Chícharos son los granos o frijoles de los ejotes, y en otros lugares arvejas
Huevos pueden ser pedidos en la tienda como blanquillos. ¿Tiene blanquillos? En México se venden por kilo en las tiendas, y en canastitas de cartón en los supermercados. En Argentina, según recuerdo, por docena.
Toronjas son pomelos
Plátanos son bananas, bananos
Papas, patatas
Aguacate, palta
Piña, ananá

El camote es la papa dulce o batata. En México sólo se comen en dulce, asados y endulzados con miel o leche Carnation o condensada. En Argentina se comen también salados, como papa, en el puchero (pero allá existe el dulce de batata, que es lo que llaman ate en México, dulce firme y con cuerpo). En muchas ciudades mexicanas, en la tarde y noche pasa un vendedor ambulante que lleva un carrito de ruedas con carbón, donde asa plátanos y camotes y te los vende sobre papel o charolitas desechables. Chifla o silva como una locomotora para llamar la atención. En Argentina había carritos como estos pero que vendían maní o cacahuates calientes. Cosas de costumbres antiguas.

Elote en México, choclo en Argentina
Palomitas, maíz palomero, en Argentina se llama pochoclo. Un puño de maíz, una cucharada de mantequillla y en la sartén a fuego bajo, tapada, hasta que empiezan a tronar los granos. Luego mover y mover para que no se quemen, y ya no se oye nada. Listas las palomitas para el cine casero. y si no, la espantable bolsa comercial para meter en el microondas.

Panes blancos tipo francés, salados, son baguettes pero también felipe, mignon, flautas o flautitas, bolillo, telera.
Las tortas mexicanas son en realidad panes telera (tienen poca miga), abiertos y embarrados con frijol refrito, crema, aguacate (palta), cebolla, jitomate rojo y otras cosas, y relleno con queso y algo nutritivo como un huevo cocido, jamón, milanesa, pierna de cerdo, lo que sea. En Argentina, torta es un pastel dulce, como los de cumpleaños.

Milanesa de pollo a la Maryland

Milanesa de pollo Maryland (también suprema Maryland)

3 pechugas de pollo, deshuesadas, medio aplanadas y partidas en mitades
2 huevos batidos
1 taza de pan molido
1 cucharadita de perejil picado
1 cucharadita de consomé en polvo
Sal y pimienta al gusto

Para la guarnición:
1 plátano macho cortado a lo largo
1 cebolla finamente picada
1 taza de grano de elote cocido (choclo)
2 tazas de salsa blanca o bechamel
6 rebanadas de jamón cocido, no muy delgadas
2 jitomates macizos, en rebanadas delgadas
1 aguacate cortado en rebanadas (palta)
1 lata de pimientos morrones en tiritas
Aceite y mantequilla para freír
Nuez moscada, sal y pimienta al gusto

Preparación: Las pechugas, limpias y sin la piel, se pasan por el huevo batido y por el pan molido, que previamente se habrá revuelto con el perejil fresco, el consomé en polvo, sal y
pimienta. Es útil apretar bien el empanizado para que luego no se despegue. Se sacuden para quitarles el pan suelto (así no se arruina el aceite) y se fríen por ambos lados en abundante aceite caliente, a fuego mediano para que no se queme el pan, hasta que estén cocidas (cinco minutos, aproximadamente). Se retiran y se escurren sobre una rejilla cubierta con papel absorbente. Se mantienen calientes.

Guarnición: los trozos de plátano se fríen en aceite bien caliente hasta que estén cocidos por fuera y suaves por dentro. En una sartén se pone a sancochar la cebolla y cuando está suave
se agrega el elote, se deja freír dos minutos, se retira del fuego y se mezcla la salsa blanca caliente con una pala de madera y movimientos envolventes. Se sazona con nuez moscada rallada, sal y pimienta al gusto. Finalmente se calientan las rebanadas de jamón en un poco de mantequilla. En un platón individual se acomoda cada milanesa de pollo y se cubre con el jamón. Se acompaña con los plátanos fritos y unas cucharadas de salsa blanca con elote. Se adorna con el jitomate y el aguacate rebanados y, sobre el jamón, tiritas de pimiento morrón rojo. Es un plato bastante vistoso. En lugar de la salsa blanca y el elote, se puede usar una guarnición de puré de papas. Más simple.

Gallina en su jugo, cacerola

Gallina en su jugo

1 gallina o pollo de 1 1/2 kilos o más
2 limones en mitades
1 taza de garbanzos remojados 12 horas
3 zanahorias limpias y en trozos
1 poro, limpio
2 cebollas en cuartos
3 papas medianas, peladas y en cuartos
2 camotes pelados y en trozos (opcional)
2 chayotes en trozos
2 ramas de apio, en trocitos
5 ramitas de perejil
1 trozo de calabaza de Castilla, en pedazos
3 calabacitas italianas, en trozos
200 gramos de tocino en trozos
2 chorizos rojos o cantimpalo, pelados y rebanados
Aceite para freír
Sal y pimienta blanca al gusto

Preparación: Se limpia la gallina en la lumbre, se raspa la piel y se corta en trozos; se talla con los limones y se mete a una cacerola grande con dos litros de agua y sal. Se agregan los garbanzos, las zanahorias, el poro, las cebollas y media cucharada de sal. Después de veinte minutos a fuego mediano se agregan las papas, los camotes, los chayotes, el apio y el perejil, y unos 15 minutos después, cuando la carne esté medio cocida, la calabaza y las calabacitas. Se ajusta de sal y se condimenta con un poco de pimienta blanca. En una sartén aparte se fríen en aceite el tocino y los chorizos, y se dejan sobre papel durante unos minutos para que suelten el exceso de grasa. Se agregan a la cacerola con el pollo para que se cuezan dos o tres minutos antes de retirar todo del fuego. En una fuente grande se sirve la gallina rodeada de las verduras, el tocino y los chorizos. Las verduras se pueden aderezar con un poco de aceite. También se puede acompañar con arroz silvestre.

pollo al coñac

Pollo al coñac

6 a 8 piezas de pollo
2 limones en mitades
1 cebolla finamente picada
1/2 vaso de coñac o brandy
2 jitomates pelados y picados
1 vaso de vino blanco
Hierbas de olor
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación: Se limpia el pollo en la lumbre, se raspa la piel con un cuchillo, se lava bien con agua, se seca con una servilleta o toallas de papel y se talla con los medios limones para suavizarlo. Se condimenta con sal y pimienta y se deja reposar media hora. En una sartén grande y honda con aceite caliente se pone a dorar la cebolla y, cuando se pone transparente, se mete el pollo y se deja dorar, volteando las piezas de vez en cuando, durante unos minutos. Sin bajar la flama se quita el exceso de aceite, se vierte el coñac previamente entibiado y de inmediato se lo enciende, sea con un cerillo largo o bien inclinando la sartén para que la flama de la estufa alcance el líquido. Cuando el alcohol se apaga se incorporan el jitomate picado, el vino y las hierbas, y se ajusta de sal y pimienta. Se baja la flama, se tapa la sartén y se deja terminar de cocer, agregando un poco de agua o consomé‚ si acaso hiciera falta. Se retira el pollo y se pasa la salsa por la licuadora. Se sirve el pollo caliente, bañado con la salsa y con una guarnición de verduras salteadas en mantequilla o arroz blanco.

El arroz en la cocina

El arroz en la cocina
El arroz se puede preparar de varias formas; la más usual en México es remojarlo en agua caliente durante unos minutos para quitarle el almidón, lavarlo con agua fría, escurrirlo y luego freírlo con aceite, manteca o mantequilla hasta que suena como piedritas o arena. Entonces se le agrega agua o caldo a razón de dos tazas
por una de arroz crudo y se pone a fuego medio a cocer (aproximadamente veinte minutos). De este modo se calcula que no habrá líquido cuando el arroz esté‚ perfectamente cocido, con los granos sueltos y no apelotonados. Muchas personas agregan a la cocción un trozo de cebolla, uno o dos dientes de ajo o ambas
cosas. En otros sitios el arroz se cocina sin remojarlo ni freírlo, en una cacerola grande con abundante agua hirviendo. Cuando está cocido, se escurre sobre una coladera. Se puede colorear el arroz de muchas maneras: con puré de tomate, con una cucharada de pimentón rojo o curry (amarillo), perejil, cilantro o espinacas frescas, licuadas con el agua que habrá de usarse, etc.
Muchos de estos modos tienen su origen en el tipo, tamaño y calidad del arroz que se consume. En México los hay de granos pequeños y grandes, y entre los más buscados están los de Sinaloa y el llamado "primera de Morelos". También se puede adquirir el llamado arroz precocido (­perboiled­), que habitualmente se vende en cajas de cartón. En este caso lo conveniente es seguir las instrucciones del paquete. Lo mismo vale para los diferentes tipos y marcas de arroz importado, sobre todo de Estados Unidos, España o Italia, que ahora están disponibles en autoservicios. El arroz para el sushi se cocina de manera diferente.

La carne, ¿en agua fría o agua caliente?

Muchas recetas suelen ser muy escuetas porque con alguna razón se espera que el cocinero ya conozca las reglas básicas. "Se pone a hervir la carne hasta que esté suave" o "se fríe la cebolla hasta que esté dorada". Pero la gente no siempre sabe el como, y lo cierto es que la cocina, como otras habilidades, está llena de técnicas, recursos y herramientas que se deben aprender. Aquí van estas.
Agua fría y agua caliente
Una regla básica es que cuando la carne guisada o hervida se va a comer, o forma parte importante del platillo, se debe echar en el agua salada hirviendo y a fuego alto. El calor hace que los tejidos externos se cierren o "cautericen", y que parte del jugo y las grasas queden retenidos dentro, como una bolsa. Después se termina a fuego mediano. Así, la carne quedará más tierna y jugosa. Es lo que hacen los asadores y parrilleros: con el fierro o la plancha muy calientes, ponen la carne unos momentos a que se queme o chamusque la parte de afuera (es cuando chisporrotea la gasa y suelta el rico olor de la cane asada), luego le dan la vuelta para lo mismo, y así, "vuelta y vuelta", la dejan cocer a fuego más bajo (para que no se arrebate demasiado) hasta que esté en su punto, roja o medio cocida, pero con algo de jugo o líquido retenido en medio.
Si lo que se desea es hacer una sopa o un caldo fuerte, la cosa es diferente. Aquí hay que echar la carne y los huesos en el agua fría, para que lentamente vayan soltando sus jugos en el agua, como si fuera una bolsita de te. La carne quedara seca y fibrosa, y quizá se pueda usar deshebrada o en un salpicón, si ese era el fin. Pero así tendremos un caldo o consomé ricos en sabor y grasa.
Y cuándo se pone la sal y la pimienta?
Aquí usamos también el sentido común. En la carne que va a sellarse en caliente, la sal hay que ponerla antes, para que se meta lo más posible en el tejido y se queda retenida al cocerse. Si echamos la sal sobre la carne ya cocina veremos que los granitos se quedan ahí arriba, sin adherirse. Por eso es mejor marinar o adobar las carnes con unas horas de anticipación. En el otro caso, la sal se puede echar despues, sobre la sopa, para ajustar el sazón. O sea, no tiene benefici sazonar una carne maciza si la van a poner a hervir a fuego suave en agua fría. Da lo mismo entonces echarle el condimento a la sopa ya hecha. Sólo hay que poner en el agua lo que deba soltar sabor, como el ajo y la cebolla, y las hierbas de olor.

Salpicón de res (ensalada fresca)

3/4 de kilo de carne de res en trocitos
2 papas cocidas y cortadas en daditos
3 zanahorias cocidas y cortadas en daditos
1 cebolla finamente rebanada
5 hojas de lechuga finamente cortadas
2 jitomates de bola, firmes, rebanados delgados
2 huevos duros picaditos
Chiles serranos rebanados, al gusto
Aceite de oliva
Vinagre de hierbas
Sal y pimienta al gusto

Preparación: En una cacerola con agua con sal hirviendo se pone a cocer la carne durante unos minutos, para que se suavice; se retira y se deja enfriar. Aparte, en un platón grande, se acomodan en círculos, de afuera hacia adentro, las papas, las zanahorias, la cebolla y la lechuga; se espolvorea con sal y pimienta y se rocía con el vinagre y el aceite. En el centro se acomodan los jitomates. Se cubren con la carne ya fría y se decora con el huevo y los chiles. Se refrigera una hora antes de servir. Se
pueden adornar las verduras con cucharadas de mayonesa casera.

Albóndigas de res al horno

1/2 kilo de carne de res molida
1/2 kilo de carne de cerdo molida
3 bolillos o panecitos, su miga
3 huevos batidos con tenedor
3 papas peladas y cortadas en cuadritos
3 zanahorias limpias, en cuadritos
1 cebolla rebanada
1/2 taza de chícharos
2 dientes de ajo finamente picados
1 taza de consomé de res
Aceite
Nuez moscada al gusto
Sal y pimienta al gusto

Preparación: En un recipiente hondo se mezclan las dos carnes, la miga de los panes previamente remojada en leche y exprimida, y los huevos; se condimenta con nuez moscada, sal y pimienta. Se puede agregar a la mezcla una cucharada de aceite. Aparte, en un refractario embarrado con un poco de aceite, se prepara una cama con las verduras crudas mezcladas, se le añade el consomé‚ y se condimenta con sal y pimienta. Con la carne se forman albóndigas de tres a cuatro centímetros de diámetro, y se las acomoda entre las verduras. Se tapa y se mete al horno precalentado a 200 oC durante 25 minutos o hasta que las verduras estén suaves y la carne hecha.

Ropa vieja

3/4 de kilo de carne de res (vaca) para cocer, en trozos grandes
1 cebolla mediana, picada
3 papas medianas, cocidas y rebanadas
2 jitomates de bola, firmes, rebanados
2 dientes de ajo picaditos
Chiles serranos en rueditas (opcional)
1 cucharadita de perejil finamente picado
3 huevos batidos con tenedor
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación: En una sartén con dos cucharadas de aceite a fuego medio se dora la carne para sellarla y que no pierda el jugo. Se retira y se deshebra o corta en rebanadas delgadas; se salpimenta. En el mismo aceite (si es necesario se puede agregar otro poco) se fríe la cebolla hasta que se pone transparente; se baja la lumbre y se agregan las papas, los jitomates, los ajos, los chiles y la carne, y se condimenta con el perejil picado. Se revuelve con cuidado para que todo se cocine parejo, durante unos diez minutos, y luego se agregan los huevos batidos, buscando que se integren bien con los otros ingredientes. Se tapa la sartén y se termina de cocinar unos cinco minutos más, hasta que el huevo esté cuajado. Se rectifica de sal y se sirve caliente. Se puede acompañar con arroz blanco o frijoles refritos, al gusto.

Tortas (panecitos) de pollo ahogadas

Tortas de pollo ahogadas

6 bolillos o panecitos salados del día
1 taza o lata de de frijoles refritos
1/2 taza de crema de leche
1 taza de pechuga de pollo cocida y deshebrada o picada
2 jitomates de bola, firmes, en rebanadas delgadas
4-5 hojas de lechuga, finamente rebanadas
1 cebolla mediana, rebanada en aros delgados
6 rebanadas de queso fresco, amarillo o al gusto
­Para la salsa­:
2 jitomates de bola, maduros pero firmes
1 cebolla mediana picada
1 diente de ajo machacado
3 chiles serranos picaditos, o al gusto
1/2 cucharadita de orégano desmenuzado
1 cucharadita de jugo Maggi
Aceite para freír
Sal y pimienta negra al gusto

Preparación: Los bolillos se parten y se les quita la miga. Se embarran por dentro con los frijoles calientes y la crema, y las mitades de abajo se rellenan cada una con el pollo cocido, una o dos rebanadas de jitomate, lechuga, aros de cebolla y queso. Según el gusto se espolvorean con sal y pimienta. Se cubren con la otra mitad y se aprietan ligeramente para que no se separen. Se pueden cubrir con papel aluminio para que no se tuesten. Se acomodan las tortas en un refractario y se meten durante diez minutos al horno precalentado a 150 oC. Se retiran, se sirven en platos individuales y se bañan con la salsa bien caliente. Se acompañan con más chile, al gusto, y aguacate en rebanadas. Son al estilo de Jalisco, pero de pollo.
­Salsa­: Los jitomates se parten y se pasan por la licuadora con la cebolla y el ajo. Se cuela lo licuado sobre una sartén con una cucharada de aceite caliente, se le aumentan los chiles, el orégano, el jugo Maggi, sal y pimienta al gusto, y se sofríe unos
minutos a fuego suave, para que sazone bien pero sin que espese, sobre todo si el jitomate tiene poco líquido.

Tostadas de papa y chorizo

Tostadas de papa con chorizo

3 papas medianas
1/4 kilo de chorizo cantimpalo, longaniza u otro al gusto
2 tazas de frijoles refritos
12 tostadas (tortillas fritas)
2 jitomates firmes, sin semillas y picados
1 taza de crema de leche (opcional)
1/2 taza de queso rallado
Aceite para freír
Sal al gusto

Preparación: Las papas se pelan, se parten y se cuecen en agua con sal hasta que estén cocidas pero firmes, para que no se desbaraten. Se retiran, se escurren sobre un trapo de cocina y se parten en cubitos. Aparte se desmorona el chorizo y se pone en una sartén a fuego medio, con un poco de aceite si es necesario, porque el chorizo suelta su propia grasa. Cuando empieza a dorar se añaden las papas y se mezcla ligeramente con una cuchara de madera. Aparte se calientan las tostadas sobre el comal, un poco de cada lado, se untan con los frijoles refritos, se cubren con la mezcla de chorizo y papa, y se completan con el jitomate picado, la crema y el queso rallado. Se sirven calientes, con una salsa mexicana picosa, roja o verde. Este mismo procedimiento se puede hacer rellenando sopecitos, que se hacen con masa o bien se compran hechos. Antes de rellenar, los sopes deben pasarse por aceite bien caliente, hasta que estén cocidos y
ligeramente dorados por fuera.

Quesadillas de chorizo, queso y frijoles

Quesadillas de chorizo, queso y frijoles
(20-25 piezas)

1 kilo de masa de nixtamal
1/4 kilo de chorizo cantimpalo, longaniza o al gusto
1 cebolla finamente picada
1 diente de ajo finamente picado
200 gramos de queso Oaxaca deshebrado o
200 gramos de queso manchego rebanado delgado
2 tazas de frijoles cocidos y machacados, o refritos, al gusto
Aceite para freír
Sal al gusto

Preparación: La masa se mezcla con una taza de agua fría o más, y se amasa hasta conseguir que sea manejable y se puedan hacer las tortillas. El chorizo se pela y desmorona y se pone a dorar en una sartencita; normalmente no se necesita agregar aceite porque el chorizo suelta su propia grasa. Se agregan luego la cebolla y el ajo, mezclando bien, y para terminar los frijoles. Se revuelve y se condimenta con sal. Se hacen las tortillas del modo acostumbrado, se rellenan con la preparación, se completan con unos trocitos de queso, se doblan y se cierran. Se fríen en una sartén con abundante aceite, no muy caliente para que no se quemen, hasta que estén doraditas por ambos lados. Se retiran, se escurren y se dejan sobre papel absorbente, encima de una rejilla, para que pierdan el exceso de aceite. Se sirven calientes, con una salsa picante roja o verde. Si no se desea hacer las tortillas pueden usarse las que ya se compran hechas,
siguiendo el mismo procedimiento. Previamente se pueden pasar por un poco de aceite caliente para que no se rompan al doblarlas.

Sopa de la India con chutney

Sopa de la India

2 cucharadas de curry
2 cucharadas de maicena o fécula de maíz
3 tazas de caldo de pollo
2 yemas de huevo
1/2 litro de leche búlgara o yogurt natural
2 cucharadas de chutney
trocitos de cordero, pollo o res cocidos
cebollitas de Cambray picadas, para adornar
mantequilla o margarina para freír
sal y pimienta al gusto

Preparación: Se disuelven y doran en un poco de mantequilla el curry y la maicena, se diluyen con el caldo de pollo y se hierve todo a fuego mediano. Se salpimenta y se le agregan las yemas de huevo ligeramente batidas, la leche búlgara, el chutney y la carne escogida. Se adorna con las cebollitas. Se puede servir fría o caliente.

Sopa fría Vichyssoise

Sopa fría Vichyssoise

6 poros (puerros) finamente picados
1 cebolla finamente rebanada
2 litros de caldo de pollo
10 papas blancas en trozos
200 g de crema de leche fresca
1 cucharada de cebollín (verdeo, Cambray) trinchado
nuez moscada rallada
2 cucharadas de mantequilla o margarina
sal y pimienta al gusto
Salen 8 porciones

Preparación: Se fríen los poros y las cebollas en la mantequilla, se añaden el caldo de pollo y las papas y se pone a hervir a fuego moderado durante cuarenta minutos, sin tapar y removiendo de vez en cuando. Se licúa y se enfría; se agregan la crema, el
cebollín, la nuez, sal y pimienta. Si resulta demasiado espesa se añade más crema. Debe quedar como una crema ligera. La tradición es servirla bien fría, en un tazón sobre hielo, pero no hay problema en ofrecerla caliente. Para menos cantidad se dividen los ingredientes.

Ensalada Riviera, papas con huevo y anchoas

Ensalada Riviera

1/2 kilo de papas
4 huevos duros picados grueso
2 cucharadas de hojas de albahaca fresca picada
3 o 4 filetes de anchoa lavados o
1 cucharada de pasta de anchoas
1 1/2 taza de pulpa de jitomates, pelados y sin semillas
1 limón, su jugo
Aceite para aderezar
Sal y pimienta negra al gusto

Preparación: Las papas se lavan, pelan y cortan en trocitos, y se
cocinan en agua hirviendo con sal. Se retiran mientras todav¡a
están duritas (al ­dente­), se escurren muy bien y se dejan
enfriar. Se combinan con los huevos picados, moviendo ligeramente
para no desbaratarlos en exceso. Las hojas de albahaca picadas se
mezclan con los filetes de anchoa desmenuzados con tenedor (o la
pasta), la pulpa de jitomate pasada por una coladera para hacerla
puré, el jugo de limón, sal y pimienta. Se agrega suficiente
aceite (preferentemente un tercio de oliva y el resto de otro
tipo) hasta obtener un aderezo ligero. También puede ser
necesario aumentar el jugo o vinagre. La ensalada se
baña con esta vinagreta y se refrigera una hora antes de servir.

Buenas recetas de cocina