La carne, ¿en agua fría o agua caliente?

Muchas recetas suelen ser muy escuetas porque con alguna razón se espera que el cocinero ya conozca las reglas básicas. "Se pone a hervir la carne hasta que esté suave" o "se fríe la cebolla hasta que esté dorada". Pero la gente no siempre sabe el como, y lo cierto es que la cocina, como otras habilidades, está llena de técnicas, recursos y herramientas que se deben aprender. Aquí van estas.
Agua fría y agua caliente
Una regla básica es que cuando la carne guisada o hervida se va a comer, o forma parte importante del platillo, se debe echar en el agua salada hirviendo y a fuego alto. El calor hace que los tejidos externos se cierren o "cautericen", y que parte del jugo y las grasas queden retenidos dentro, como una bolsa. Después se termina a fuego mediano. Así, la carne quedará más tierna y jugosa. Es lo que hacen los asadores y parrilleros: con el fierro o la plancha muy calientes, ponen la carne unos momentos a que se queme o chamusque la parte de afuera (es cuando chisporrotea la gasa y suelta el rico olor de la cane asada), luego le dan la vuelta para lo mismo, y así, "vuelta y vuelta", la dejan cocer a fuego más bajo (para que no se arrebate demasiado) hasta que esté en su punto, roja o medio cocida, pero con algo de jugo o líquido retenido en medio.
Si lo que se desea es hacer una sopa o un caldo fuerte, la cosa es diferente. Aquí hay que echar la carne y los huesos en el agua fría, para que lentamente vayan soltando sus jugos en el agua, como si fuera una bolsita de te. La carne quedara seca y fibrosa, y quizá se pueda usar deshebrada o en un salpicón, si ese era el fin. Pero así tendremos un caldo o consomé ricos en sabor y grasa.
Y cuándo se pone la sal y la pimienta?
Aquí usamos también el sentido común. En la carne que va a sellarse en caliente, la sal hay que ponerla antes, para que se meta lo más posible en el tejido y se queda retenida al cocerse. Si echamos la sal sobre la carne ya cocina veremos que los granitos se quedan ahí arriba, sin adherirse. Por eso es mejor marinar o adobar las carnes con unas horas de anticipación. En el otro caso, la sal se puede echar despues, sobre la sopa, para ajustar el sazón. O sea, no tiene benefici sazonar una carne maciza si la van a poner a hervir a fuego suave en agua fría. Da lo mismo entonces echarle el condimento a la sopa ya hecha. Sólo hay que poner en el agua lo que deba soltar sabor, como el ajo y la cebolla, y las hierbas de olor.

Salpicón de res (ensalada fresca)

3/4 de kilo de carne de res en trocitos
2 papas cocidas y cortadas en daditos
3 zanahorias cocidas y cortadas en daditos
1 cebolla finamente rebanada
5 hojas de lechuga finamente cortadas
2 jitomates de bola, firmes, rebanados delgados
2 huevos duros picaditos
Chiles serranos rebanados, al gusto
Aceite de oliva
Vinagre de hierbas
Sal y pimienta al gusto

Preparación: En una cacerola con agua con sal hirviendo se pone a cocer la carne durante unos minutos, para que se suavice; se retira y se deja enfriar. Aparte, en un platón grande, se acomodan en círculos, de afuera hacia adentro, las papas, las zanahorias, la cebolla y la lechuga; se espolvorea con sal y pimienta y se rocía con el vinagre y el aceite. En el centro se acomodan los jitomates. Se cubren con la carne ya fría y se decora con el huevo y los chiles. Se refrigera una hora antes de servir. Se
pueden adornar las verduras con cucharadas de mayonesa casera.

Albóndigas de res al horno

1/2 kilo de carne de res molida
1/2 kilo de carne de cerdo molida
3 bolillos o panecitos, su miga
3 huevos batidos con tenedor
3 papas peladas y cortadas en cuadritos
3 zanahorias limpias, en cuadritos
1 cebolla rebanada
1/2 taza de chícharos
2 dientes de ajo finamente picados
1 taza de consomé de res
Aceite
Nuez moscada al gusto
Sal y pimienta al gusto

Preparación: En un recipiente hondo se mezclan las dos carnes, la miga de los panes previamente remojada en leche y exprimida, y los huevos; se condimenta con nuez moscada, sal y pimienta. Se puede agregar a la mezcla una cucharada de aceite. Aparte, en un refractario embarrado con un poco de aceite, se prepara una cama con las verduras crudas mezcladas, se le añade el consomé‚ y se condimenta con sal y pimienta. Con la carne se forman albóndigas de tres a cuatro centímetros de diámetro, y se las acomoda entre las verduras. Se tapa y se mete al horno precalentado a 200 oC durante 25 minutos o hasta que las verduras estén suaves y la carne hecha.

Ropa vieja

3/4 de kilo de carne de res (vaca) para cocer, en trozos grandes
1 cebolla mediana, picada
3 papas medianas, cocidas y rebanadas
2 jitomates de bola, firmes, rebanados
2 dientes de ajo picaditos
Chiles serranos en rueditas (opcional)
1 cucharadita de perejil finamente picado
3 huevos batidos con tenedor
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación: En una sartén con dos cucharadas de aceite a fuego medio se dora la carne para sellarla y que no pierda el jugo. Se retira y se deshebra o corta en rebanadas delgadas; se salpimenta. En el mismo aceite (si es necesario se puede agregar otro poco) se fríe la cebolla hasta que se pone transparente; se baja la lumbre y se agregan las papas, los jitomates, los ajos, los chiles y la carne, y se condimenta con el perejil picado. Se revuelve con cuidado para que todo se cocine parejo, durante unos diez minutos, y luego se agregan los huevos batidos, buscando que se integren bien con los otros ingredientes. Se tapa la sartén y se termina de cocinar unos cinco minutos más, hasta que el huevo esté cuajado. Se rectifica de sal y se sirve caliente. Se puede acompañar con arroz blanco o frijoles refritos, al gusto.

Tortas (panecitos) de pollo ahogadas

Tortas de pollo ahogadas

6 bolillos o panecitos salados del día
1 taza o lata de de frijoles refritos
1/2 taza de crema de leche
1 taza de pechuga de pollo cocida y deshebrada o picada
2 jitomates de bola, firmes, en rebanadas delgadas
4-5 hojas de lechuga, finamente rebanadas
1 cebolla mediana, rebanada en aros delgados
6 rebanadas de queso fresco, amarillo o al gusto
­Para la salsa­:
2 jitomates de bola, maduros pero firmes
1 cebolla mediana picada
1 diente de ajo machacado
3 chiles serranos picaditos, o al gusto
1/2 cucharadita de orégano desmenuzado
1 cucharadita de jugo Maggi
Aceite para freír
Sal y pimienta negra al gusto

Preparación: Los bolillos se parten y se les quita la miga. Se embarran por dentro con los frijoles calientes y la crema, y las mitades de abajo se rellenan cada una con el pollo cocido, una o dos rebanadas de jitomate, lechuga, aros de cebolla y queso. Según el gusto se espolvorean con sal y pimienta. Se cubren con la otra mitad y se aprietan ligeramente para que no se separen. Se pueden cubrir con papel aluminio para que no se tuesten. Se acomodan las tortas en un refractario y se meten durante diez minutos al horno precalentado a 150 oC. Se retiran, se sirven en platos individuales y se bañan con la salsa bien caliente. Se acompañan con más chile, al gusto, y aguacate en rebanadas. Son al estilo de Jalisco, pero de pollo.
­Salsa­: Los jitomates se parten y se pasan por la licuadora con la cebolla y el ajo. Se cuela lo licuado sobre una sartén con una cucharada de aceite caliente, se le aumentan los chiles, el orégano, el jugo Maggi, sal y pimienta al gusto, y se sofríe unos
minutos a fuego suave, para que sazone bien pero sin que espese, sobre todo si el jitomate tiene poco líquido.

Tostadas de papa y chorizo

Tostadas de papa con chorizo

3 papas medianas
1/4 kilo de chorizo cantimpalo, longaniza u otro al gusto
2 tazas de frijoles refritos
12 tostadas (tortillas fritas)
2 jitomates firmes, sin semillas y picados
1 taza de crema de leche (opcional)
1/2 taza de queso rallado
Aceite para freír
Sal al gusto

Preparación: Las papas se pelan, se parten y se cuecen en agua con sal hasta que estén cocidas pero firmes, para que no se desbaraten. Se retiran, se escurren sobre un trapo de cocina y se parten en cubitos. Aparte se desmorona el chorizo y se pone en una sartén a fuego medio, con un poco de aceite si es necesario, porque el chorizo suelta su propia grasa. Cuando empieza a dorar se añaden las papas y se mezcla ligeramente con una cuchara de madera. Aparte se calientan las tostadas sobre el comal, un poco de cada lado, se untan con los frijoles refritos, se cubren con la mezcla de chorizo y papa, y se completan con el jitomate picado, la crema y el queso rallado. Se sirven calientes, con una salsa mexicana picosa, roja o verde. Este mismo procedimiento se puede hacer rellenando sopecitos, que se hacen con masa o bien se compran hechos. Antes de rellenar, los sopes deben pasarse por aceite bien caliente, hasta que estén cocidos y
ligeramente dorados por fuera.

Quesadillas de chorizo, queso y frijoles

Quesadillas de chorizo, queso y frijoles
(20-25 piezas)

1 kilo de masa de nixtamal
1/4 kilo de chorizo cantimpalo, longaniza o al gusto
1 cebolla finamente picada
1 diente de ajo finamente picado
200 gramos de queso Oaxaca deshebrado o
200 gramos de queso manchego rebanado delgado
2 tazas de frijoles cocidos y machacados, o refritos, al gusto
Aceite para freír
Sal al gusto

Preparación: La masa se mezcla con una taza de agua fría o más, y se amasa hasta conseguir que sea manejable y se puedan hacer las tortillas. El chorizo se pela y desmorona y se pone a dorar en una sartencita; normalmente no se necesita agregar aceite porque el chorizo suelta su propia grasa. Se agregan luego la cebolla y el ajo, mezclando bien, y para terminar los frijoles. Se revuelve y se condimenta con sal. Se hacen las tortillas del modo acostumbrado, se rellenan con la preparación, se completan con unos trocitos de queso, se doblan y se cierran. Se fríen en una sartén con abundante aceite, no muy caliente para que no se quemen, hasta que estén doraditas por ambos lados. Se retiran, se escurren y se dejan sobre papel absorbente, encima de una rejilla, para que pierdan el exceso de aceite. Se sirven calientes, con una salsa picante roja o verde. Si no se desea hacer las tortillas pueden usarse las que ya se compran hechas,
siguiendo el mismo procedimiento. Previamente se pueden pasar por un poco de aceite caliente para que no se rompan al doblarlas.

Sopa de la India con chutney

Sopa de la India

2 cucharadas de curry
2 cucharadas de maicena o fécula de maíz
3 tazas de caldo de pollo
2 yemas de huevo
1/2 litro de leche búlgara o yogurt natural
2 cucharadas de chutney
trocitos de cordero, pollo o res cocidos
cebollitas de Cambray picadas, para adornar
mantequilla o margarina para freír
sal y pimienta al gusto

Preparación: Se disuelven y doran en un poco de mantequilla el curry y la maicena, se diluyen con el caldo de pollo y se hierve todo a fuego mediano. Se salpimenta y se le agregan las yemas de huevo ligeramente batidas, la leche búlgara, el chutney y la carne escogida. Se adorna con las cebollitas. Se puede servir fría o caliente.

Sopa fría Vichyssoise

Sopa fría Vichyssoise

6 poros (puerros) finamente picados
1 cebolla finamente rebanada
2 litros de caldo de pollo
10 papas blancas en trozos
200 g de crema de leche fresca
1 cucharada de cebollín (verdeo, Cambray) trinchado
nuez moscada rallada
2 cucharadas de mantequilla o margarina
sal y pimienta al gusto
Salen 8 porciones

Preparación: Se fríen los poros y las cebollas en la mantequilla, se añaden el caldo de pollo y las papas y se pone a hervir a fuego moderado durante cuarenta minutos, sin tapar y removiendo de vez en cuando. Se licúa y se enfría; se agregan la crema, el
cebollín, la nuez, sal y pimienta. Si resulta demasiado espesa se añade más crema. Debe quedar como una crema ligera. La tradición es servirla bien fría, en un tazón sobre hielo, pero no hay problema en ofrecerla caliente. Para menos cantidad se dividen los ingredientes.

Ensalada Riviera, papas con huevo y anchoas

Ensalada Riviera

1/2 kilo de papas
4 huevos duros picados grueso
2 cucharadas de hojas de albahaca fresca picada
3 o 4 filetes de anchoa lavados o
1 cucharada de pasta de anchoas
1 1/2 taza de pulpa de jitomates, pelados y sin semillas
1 limón, su jugo
Aceite para aderezar
Sal y pimienta negra al gusto

Preparación: Las papas se lavan, pelan y cortan en trocitos, y se
cocinan en agua hirviendo con sal. Se retiran mientras todav¡a
están duritas (al ­dente­), se escurren muy bien y se dejan
enfriar. Se combinan con los huevos picados, moviendo ligeramente
para no desbaratarlos en exceso. Las hojas de albahaca picadas se
mezclan con los filetes de anchoa desmenuzados con tenedor (o la
pasta), la pulpa de jitomate pasada por una coladera para hacerla
puré, el jugo de limón, sal y pimienta. Se agrega suficiente
aceite (preferentemente un tercio de oliva y el resto de otro
tipo) hasta obtener un aderezo ligero. También puede ser
necesario aumentar el jugo o vinagre. La ensalada se
baña con esta vinagreta y se refrigera una hora antes de servir.

Buenas recetas de cocina