Moros y cristianos (frijoles y arroz)

Moros y cristianos (frijoles con arroz)

2 tazas de arroz
1 cebolla en trozos
2 dientes de ajo
1/2 taza de caldo de pollo
3 tazas de caldo del frijol
1 ramita de epazote
2 chiles serranos en rodajitas
2 tazas de frijoles cocidos
Aceite para freír
Sal al gusto

Preparación: El arroz se remoja durante una a dos horas, según su calidad y tamaño. Si se usa el tipo precocido (se vende en cajas en los supermercados) puede suprimirse este paso. La cebolla y los ajos se licuan con media taza de caldo de pollo (puede ser de polvo) y se fríen durante dos minutos en una sartén con tres cucharadas de aceite caliente. Enseguida se agrega el arroz y se continúa cociendo durante cinco minutos. En una cazuela se pone a calentar el caldo de frijol con el epazote, los chiles y un poco de sal, y allí se vuelca el arroz. Se deja cocer a fuego mediano, sin revolver, hasta que el arroz esté casi cocido. Entonces se aumentan los frijoles, mezclándolos sin batir mucho el arroz. Si fuera necesario se puede agregar un poco de agua o más caldo de frijol. Se sirve caliente, con rajas de plátano macho fritas en un poco de mantequilla.
Esta es una receta muy tradicional en Cuba, el Caribe y el sur de México, y aun siendo muy básica, tiene adaptaciones locales. Le agregan comino, tomillo, y en algunos casos trocitos de tocino o chorizo para convertirlo en una comida más sustanciosa y no tanto una "guarnición"

Tamal de cazuela

Tamal de cazuela

1 pechuga de pollo
1/2 cebolla en trozos
4 chiles pasilla
2 dientes de ajo
1 jitomate, picado
8 tamales verdes o de mole
1/2 taza de queso añejo desmoronado
1/2 taza de crema
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación: La pechuga se hierve en agua, con la media cebolla y una pizca de sal. Cuando ya está cocida, se retira, se deja enfríar y se corta en trocitos. El caldo se reserva. Aparte se lavan y desvenan los chiles y se muelen con el ajo y el jitomate.
En una sartén con aceite caliente se fríe este molido, moviendo de vez en cuando para que no se queme. Debe quedar una salsa algo líquida; si fuera necesario se aligera con un poco del caldo del pollo. Se rectifica de sal y pimienta. Aparte se parten los tamales en trocitos pequeños y la mitad de ellos se dispone en una cazuela engrasada, apretándolos bien con los dedos para formar una capa pareja. Se cubre con el pollo en trozos, se baña con dos tercios de la salsa y se completa con el resto de los tamales, apretando también para que se forme el budín. Se cubre con el resto de la salsa, se espolvorea con el queso y se mete al horno precalentado a 250oC, durante diez minutos. Se saca, se sirve en porciones individuales y se cubre con la crema.

Empanadas de cazón o pescado

Empanadas de cazón

1/2 kilo de cazón fresco (o algún pescado fuerte)
1 diente de ajo
1 cebolla en cuartos
1 ramita de perejil
1 tallo de apio
1/2 cebolla finamente picada
2 jitomates medianos, picados
1 o 2 chiles serranos picaditos
1 ramita de epazote
1/2 kilo de masa para tortillas o
8 tapas de trigo prehechas para empanadas
2 cucharadas de harina de trigo
1 cucharada de polvo de hornear
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación: En una cacerola con dos dedos de agua se hierve el pescado, con un diente de ajo, la cebolla en cuartos, el perejil y el apio, sal y pimienta. Se retira después de diez
minutos, se deja enfríar y se desmenuza con un tenedor o la picadora, pero no en exceso. Aparte, en una sartén con aceite caliente se fríe la cebolla rebanada y luego se le aumentan los jitomates, los chiles, el epazote, sal y pimienta. Cuando el jitomate ha perdido bastante líquido se agrega el pescado desmenuzado y se revuelve bien; se sigue cociendo hasta que quede una pasta sin mucho jugo; se rectifica de sal y pimienta. En un recipiente de barro se mezclan la masa para tortillas, la harina y el polvo de hornear, y se aligera con un poco de agua para hacer una masa manejable. Se forman unas ruedas delgadas, de seis a siete centímetros de diámetro, se rellenan con el pescado y se
doblan, sellando bien los bordes con un tenedor. Se fríen en una sartén con bastante aceite caliente o se meten en un refractario engrasado y se hornean, a fuego mediano, hasta que la pasta esté doradita y cocida. Si se desean usar como bocadillos, se pueden
hacer las empanadas más pequeñas, de tres a cuatro centímetros.

Welsh rarebit

Welsh rarebit
(para 6 piezas)

2 cucharadas de harina de trigo
1/2 vaso de cerveza clara
400 gramos de queso manchego o Chihuahua en trozos
Salsa inglesa al gusto
6 rebanadas de pan de caja
6 anchoas y/o aceitunas (opcional)
Mantequilla para freír (100 gramos)
Sal y pimienta al gusto

Preparación: En una sartén grande se derrite tres cuartos de la barrita de mantequilla y encima se espolvorea la harina; se deja dorar dos minutos, se baja la lumbre y se aumenta la cerveza y el queso. Se sazona con la salsa inglesa, sal y pimienta. Se mueve con una cuchara de madera hasta que el queso se derrita. Aparte se tuestan las rebanadas de pan (al horno o en un tostador común, sobre la hornilla). Se cubren los panes con el queso derretido, se disponen en un refractario engrasado y se meten al horno bien caliente, durante cinco minutos, para que gratinen. Se adornan con las anchoas y las aceitunas (o con tiritas de pimientos morrones, jitomates rebanados, etc.) y se sirven calientes. Otras recetas de esta tradicional preparación incluyen un poco de mostaza o páprika para sazonar el queso. Se dice que es en su origen era Welsh Rabbit (una ironía de campesinos pobres que no podían comer conejo, rabbit) y luego se convirtió en Welsh Rare Bit, algo así como una botana o bocado escocés. Pero quién sabe: después de todo no es más que pan tostado con queso condimentado y fundido.

Spanakopita (pastel de espinacas)

Spanakopita (pastel de espinacas)

2 paquetes de espinacas frescas
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
5 huevos batidos
1 taza de queso Oaxaca deshebrado
1/2 taza de queso anejo o parmesano, rallado
2 yemas
2 trozos grandes de pasta de hojaldre o
Láminas de pasta fila (de la cocina griega y oriental)
Mantequilla
Sal y pimienta al gusto

Preparación: Las espinacas se lavan muy bien y se echan durante tres minutos en una cacerola con bastante agua hirviendo y un poco de sal. Se retiran y se escurren procurando no romper las hojas. Luego se calienta un poco de mantequilla en una sartén y se ponen a sancochar primero la cebolla y luego los ajos, y cuando todo está doradito se pasan por ahí las hojas de espinaca, a que se terminen de suavizar, revolviéndolas con una cuchara de palo. Se retiran y se escurren. Aparte, en un tazón, se baten bien los huevos y se condimentan con sal y pimienta fresca molida. Se engrasa un refractario con mantequilla, se acomoda una hoja de pasta de hojaldre que cubra los bordes y deje un exceso para cerrar luego el pastel. Se acomoda una capa de hojas de espinaca; sobre ellas se colocan tres o cuatro trocitos de mantequilla; se cubre con el huevo batido y se espolvorea primero con el queso Oaxaca y luego con el rallado. Se cubre con el resto de las espinacas, se cubre con la otra parte del hojaldre y se cierra con un repulgue. Se pueden marcar ligeramente la cubierta con un cuchillo, para dibujar cuadros, y picarle agujeritos para que suelte el vapor. Si se usa pasta fila el esquema es similar. También se pueden hacer empanaditas con la misma pasta y relleno, previamente picado. Para dorar se pintan las hojas de arriba con las yemas batidas y se mete al horno precalentado a 300 oC, durante 35 minutos. Se sirve caliente.

Palabras y equivalencias

Esto de cocinar es muy divertido, pero cuando uno lee recetas como en libros o en internet, nunca sabe en qué país fueron escritas y qué ingredientes o utensilios se usan en cada lugar. Estas, claro, están escritas en México y con un estilo que no trata de ser demasiado típico, pero aun así los ingredientes y los modos pueden ser inusuales.

Calabacitas son zapallitos o calabacines (la calabaza grande, naranja, de Haloween, en Argentina se llama zapallo y en México calabaza de Castilla). En México se come la flor de las calabazas, que es de un bonito color naranja. Se rellenan, o se fríen como empanizadas, o simplemente se guisan con cebolla y hierbas para rellenar tacos o en guarniciones. Las calabazas de Castilla grandes se comen dulces, hervidas en almíbar de azúcar, sobre todo para noviembre cuando es la temporada y el Día de los Muertos. En Argentina, este zapallo de leyenda se come todo el año, salado, trozos metidos en el puchero, o pisado como puré.

Brócoli es brécole
Tocino en Argentina y en España es panceta y en otros países bacon. En México hay de dos tipos. Uno ahumado, digamos seco, que se vende en las carnicerías y no requiere refrigeración, y otro fresco, rebanado delgado como jamón, que se vende en el super y hay que refrigerar.
Frijoles son también habichuelas y en Argentina, porotos. Pero en México los blancos se llaman alubias y se usan sólo en comidas españolas, como la fabada. Los frijoles mexicanos son negros o bayos, es decir café claro; se comen enteros, hervidos con alguna grasa y cebolla (frijoles charos, se llaman); o bien refritos, es decir hechos puré con alguna grasa o manteca de vaca o cerdo. En México se venden mucho en latas, ya listos para calentar y servir.

Mantequilla es en México, butter, manteca en Argentina (la de leche de vaca). En México, se llama manteca a la grasa de cerdo que se usa para cocinar tamales y agregarle a la pasta o masa de maíz molido.

Tomate rojo o jitomate. En México hay uno grande, redondo, que llaman bola, y otros más pequeños, alargados, menos jugosos, los saladet; también los pequeñitos cherry. En las salsas picantes se usa otro tipo de tomate, verde verde, muy ácido, que es parecido al bola, pero pequeño y viene como con unas hojitas. Sólo se usa en salsas.

Alcachofas son alcahuciles
Champiñones son hongos y en algunos casos setas (mushrooms). En México se prefiere setas para los hongos de "hoja", o tipo silvestres o del bosque. Ahora se venden en México los hongos portobello, que son como champiñones muy grandes, de 8-10 centímetros de diámetro, color cafe. Tere los hace asados y rellenos con queso de fundir.
Remolacha es betabel.
Ejotes son chauchas
Chícharos son los granos o frijoles de los ejotes, y en otros lugares arvejas
Huevos pueden ser pedidos en la tienda como blanquillos. ¿Tiene blanquillos? En México se venden por kilo en las tiendas, y en canastitas de cartón en los supermercados. En Argentina, según recuerdo, por docena.
Toronjas son pomelos
Plátanos son bananas, bananos
Papas, patatas
Aguacate, palta
Piña, ananá

El camote es la papa dulce o batata. En México sólo se comen en dulce, asados y endulzados con miel o leche Carnation o condensada. En Argentina se comen también salados, como papa, en el puchero (pero allá existe el dulce de batata, que es lo que llaman ate en México, dulce firme y con cuerpo). En muchas ciudades mexicanas, en la tarde y noche pasa un vendedor ambulante que lleva un carrito de ruedas con carbón, donde asa plátanos y camotes y te los vende sobre papel o charolitas desechables. Chifla o silva como una locomotora para llamar la atención. En Argentina había carritos como estos pero que vendían maní o cacahuates calientes. Cosas de costumbres antiguas.

Elote en México, choclo en Argentina
Palomitas, maíz palomero, en Argentina se llama pochoclo. Un puño de maíz, una cucharada de mantequillla y en la sartén a fuego bajo, tapada, hasta que empiezan a tronar los granos. Luego mover y mover para que no se quemen, y ya no se oye nada. Listas las palomitas para el cine casero. y si no, la espantable bolsa comercial para meter en el microondas.

Panes blancos tipo francés, salados, son baguettes pero también felipe, mignon, flautas o flautitas, bolillo, telera.
Las tortas mexicanas son en realidad panes telera (tienen poca miga), abiertos y embarrados con frijol refrito, crema, aguacate (palta), cebolla, jitomate rojo y otras cosas, y relleno con queso y algo nutritivo como un huevo cocido, jamón, milanesa, pierna de cerdo, lo que sea. En Argentina, torta es un pastel dulce, como los de cumpleaños.

Milanesa de pollo a la Maryland

Milanesa de pollo Maryland (también suprema Maryland)

3 pechugas de pollo, deshuesadas, medio aplanadas y partidas en mitades
2 huevos batidos
1 taza de pan molido
1 cucharadita de perejil picado
1 cucharadita de consomé en polvo
Sal y pimienta al gusto

Para la guarnición:
1 plátano macho cortado a lo largo
1 cebolla finamente picada
1 taza de grano de elote cocido (choclo)
2 tazas de salsa blanca o bechamel
6 rebanadas de jamón cocido, no muy delgadas
2 jitomates macizos, en rebanadas delgadas
1 aguacate cortado en rebanadas (palta)
1 lata de pimientos morrones en tiritas
Aceite y mantequilla para freír
Nuez moscada, sal y pimienta al gusto

Preparación: Las pechugas, limpias y sin la piel, se pasan por el huevo batido y por el pan molido, que previamente se habrá revuelto con el perejil fresco, el consomé en polvo, sal y
pimienta. Es útil apretar bien el empanizado para que luego no se despegue. Se sacuden para quitarles el pan suelto (así no se arruina el aceite) y se fríen por ambos lados en abundante aceite caliente, a fuego mediano para que no se queme el pan, hasta que estén cocidas (cinco minutos, aproximadamente). Se retiran y se escurren sobre una rejilla cubierta con papel absorbente. Se mantienen calientes.

Guarnición: los trozos de plátano se fríen en aceite bien caliente hasta que estén cocidos por fuera y suaves por dentro. En una sartén se pone a sancochar la cebolla y cuando está suave
se agrega el elote, se deja freír dos minutos, se retira del fuego y se mezcla la salsa blanca caliente con una pala de madera y movimientos envolventes. Se sazona con nuez moscada rallada, sal y pimienta al gusto. Finalmente se calientan las rebanadas de jamón en un poco de mantequilla. En un platón individual se acomoda cada milanesa de pollo y se cubre con el jamón. Se acompaña con los plátanos fritos y unas cucharadas de salsa blanca con elote. Se adorna con el jitomate y el aguacate rebanados y, sobre el jamón, tiritas de pimiento morrón rojo. Es un plato bastante vistoso. En lugar de la salsa blanca y el elote, se puede usar una guarnición de puré de papas. Más simple.

Gallina en su jugo, cacerola

Gallina en su jugo

1 gallina o pollo de 1 1/2 kilos o más
2 limones en mitades
1 taza de garbanzos remojados 12 horas
3 zanahorias limpias y en trozos
1 poro, limpio
2 cebollas en cuartos
3 papas medianas, peladas y en cuartos
2 camotes pelados y en trozos (opcional)
2 chayotes en trozos
2 ramas de apio, en trocitos
5 ramitas de perejil
1 trozo de calabaza de Castilla, en pedazos
3 calabacitas italianas, en trozos
200 gramos de tocino en trozos
2 chorizos rojos o cantimpalo, pelados y rebanados
Aceite para freír
Sal y pimienta blanca al gusto

Preparación: Se limpia la gallina en la lumbre, se raspa la piel y se corta en trozos; se talla con los limones y se mete a una cacerola grande con dos litros de agua y sal. Se agregan los garbanzos, las zanahorias, el poro, las cebollas y media cucharada de sal. Después de veinte minutos a fuego mediano se agregan las papas, los camotes, los chayotes, el apio y el perejil, y unos 15 minutos después, cuando la carne esté medio cocida, la calabaza y las calabacitas. Se ajusta de sal y se condimenta con un poco de pimienta blanca. En una sartén aparte se fríen en aceite el tocino y los chorizos, y se dejan sobre papel durante unos minutos para que suelten el exceso de grasa. Se agregan a la cacerola con el pollo para que se cuezan dos o tres minutos antes de retirar todo del fuego. En una fuente grande se sirve la gallina rodeada de las verduras, el tocino y los chorizos. Las verduras se pueden aderezar con un poco de aceite. También se puede acompañar con arroz silvestre.

pollo al coñac

Pollo al coñac

6 a 8 piezas de pollo
2 limones en mitades
1 cebolla finamente picada
1/2 vaso de coñac o brandy
2 jitomates pelados y picados
1 vaso de vino blanco
Hierbas de olor
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación: Se limpia el pollo en la lumbre, se raspa la piel con un cuchillo, se lava bien con agua, se seca con una servilleta o toallas de papel y se talla con los medios limones para suavizarlo. Se condimenta con sal y pimienta y se deja reposar media hora. En una sartén grande y honda con aceite caliente se pone a dorar la cebolla y, cuando se pone transparente, se mete el pollo y se deja dorar, volteando las piezas de vez en cuando, durante unos minutos. Sin bajar la flama se quita el exceso de aceite, se vierte el coñac previamente entibiado y de inmediato se lo enciende, sea con un cerillo largo o bien inclinando la sartén para que la flama de la estufa alcance el líquido. Cuando el alcohol se apaga se incorporan el jitomate picado, el vino y las hierbas, y se ajusta de sal y pimienta. Se baja la flama, se tapa la sartén y se deja terminar de cocer, agregando un poco de agua o consomé‚ si acaso hiciera falta. Se retira el pollo y se pasa la salsa por la licuadora. Se sirve el pollo caliente, bañado con la salsa y con una guarnición de verduras salteadas en mantequilla o arroz blanco.

El arroz en la cocina

El arroz en la cocina
El arroz se puede preparar de varias formas; la más usual en México es remojarlo en agua caliente durante unos minutos para quitarle el almidón, lavarlo con agua fría, escurrirlo y luego freírlo con aceite, manteca o mantequilla hasta que suena como piedritas o arena. Entonces se le agrega agua o caldo a razón de dos tazas
por una de arroz crudo y se pone a fuego medio a cocer (aproximadamente veinte minutos). De este modo se calcula que no habrá líquido cuando el arroz esté‚ perfectamente cocido, con los granos sueltos y no apelotonados. Muchas personas agregan a la cocción un trozo de cebolla, uno o dos dientes de ajo o ambas
cosas. En otros sitios el arroz se cocina sin remojarlo ni freírlo, en una cacerola grande con abundante agua hirviendo. Cuando está cocido, se escurre sobre una coladera. Se puede colorear el arroz de muchas maneras: con puré de tomate, con una cucharada de pimentón rojo o curry (amarillo), perejil, cilantro o espinacas frescas, licuadas con el agua que habrá de usarse, etc.
Muchos de estos modos tienen su origen en el tipo, tamaño y calidad del arroz que se consume. En México los hay de granos pequeños y grandes, y entre los más buscados están los de Sinaloa y el llamado "primera de Morelos". También se puede adquirir el llamado arroz precocido (­perboiled­), que habitualmente se vende en cajas de cartón. En este caso lo conveniente es seguir las instrucciones del paquete. Lo mismo vale para los diferentes tipos y marcas de arroz importado, sobre todo de Estados Unidos, España o Italia, que ahora están disponibles en autoservicios. El arroz para el sushi se cocina de manera diferente.