Scons de Jean, aprendidos en Ottawa, Canadá

Estos pastelillos típicos y tradicionales de Escocia, Inglaterra y Canadá, los comíamos cuando éramos niños y en México no son muy comunes, pues aqui esta necesidad la cubren los bisquets, que son parecidos y se consumen con frecuencia, partidos al medio y embarrados con mantequilla o mermeladas.
Pero los scones son más frágiles, es decir más polvorones, y se rompen en migas. Son más ligeros y también se pueden servir y cocinar en muy diferentes maneras, solitos o con rellenos de frutas, nueces, abiertos, con chocolate, etc.
Esta es la receta básica que me enseñó Jean estos días, y abajo pondré una liga a un sitio donde hay otras recetas

2 tazas de harina de trigo
media taza de azúcar
2 cucharaditas cafeteras de polvo de hornear (Royal), o menos si quieren algo menos esponjado
1/2 cucharadita tetera de sal
una barrita de 100 gramos de mantequilla o margarina, de preferencia fría, que se meterá cortada en trocitos
2 yemas de huevo
Pasas de uva, nueces quebradas, semillas de hinojo, nuez moscada, chispas de chocolate o cualquier otro relleno y condimento que les guste y tengan a mano.
Antes de hornear se bate una yema con un poco de agua para pintar el pastel o pastelitos, y lo que vale es apartar lo que necesite y meter el resto del huevo en la mezcla de harina

Se prepara revolviendo todos los ingredientes sólidos, y enseguida se le agrega la mantequilla o margarina, en trozos pequeños, y se revuelve y se aplasta ligeramente con los dedos a que se conviertan en pequeñas bolitas; no se trata de integrar la mantequilla o deshacerla por completo. Así debe quedar, como grumos.
Luego se le agregan la media taza de leche, los huevos y la fruta y se revuelve con los dedos sin exagerar, a que quede una masa uniforme. Es un poco pegajosa, no se trata de darle demás, porque entonces se hace como pan. Y no queremos eso.
Se puede hacer esto en una sola pieza o en pastelillos individuales. O sea un gran scon circular de 2-3 centímetros de alto (recuerden que subirá un poco con el Royal), o bien cortar con un cortador piezas individuales de tres o cinco centímetros de diámetro. Se coloca en una asadera o plancha bien enmantecada y enharinada, porque se pega, y se mete al horno caliente a 250 gracos C es decir bastante caliente, durante 20-25 minutos. Antes de meter, claro, se pintan por arriba con la yema batida, para que tome un bonito color dorado, y algo de brillo.El horno bastante calliente ayuda a que la parte de arriba quede cocida y crocante, y el interior más ligero y esponjado. Si lo horneas de mas, se doran también los costados.
Hay que probar con más azúcar, si les gusta, o con menos Royal, o incluso con un poco más de mantequilla, según les resulte a su gusto la textura.
Aquí va una liga a un sitio que tiene muchas otras ideas.
Todo esto se prepara muy rápido, digamos unos 40 minutos, y normalmente todos los ingredientes lo tenemos a la mano en casa. esa es su ventaja.

Todo lo que querían saber sobre espaguetis y tallarines

No importa a qué cultura gastronómica perteneces, sin duda conoces y has comido muchas veces un buen plato de espaguetis, tallarines o fideos largos con salsa de tomate y queso parmesano rayado. Aunque parece una tradición italiana y muchos matarán por ello, lo más seguro es que vengan de Oriente, quizá de Japón o China. De hecho, también conocemos los ramen o fideos chinos, que son muy familiares en Occidente (con las sopas Maruchan y las Instant-ramen). En la misma gran familia podríamos incluir los fideos de sección cuadrada o circular (tallarines clásicos), espaguetis, tagliatele, macarrones, cintas y fideos anchos que vienen en forma de nido. También se escribe spaghetti.

En general se fabrican con un modelo industrial y se venden secos o deshidratados; hay que hervirlos en agua caliente con sal y un poco de aceite hasta que están al dente (firmes, apenas hechos) o bien cocidos. En algunos países se venden frescos, es decir blandos, hechos a diario de manera más o menos artesanal. En Argentina y en especial en Buenos Aires, probablemente hay tantos negocios de pastas frescas como panaderías, es decir una cada tres o cuatro cuadras.

Ahí mismo están las máquinas para hacer varios anchos y cortes de fideos frescos, cintas y tallarines, naturales, al huevo o verdes (con espinaca). De paso, ahí venden ñoquis, ravioles, capeletis y otros tipos de pastas "estilo italiano", rellenas de queso, carne o verduras. Y también salsas de tomate, albahaca (pesto), queso y demás.

Los tallarines, espaguetis y macarrones secos de mejor calidad se hacen con un trigo duro llamado sémola. En México, donde estamos, se consiguen muchas marcas de pastas secas nacionales e importadas de Italia y otros países, y la fábrica La Moderna, de Toluca, hace una producción local con la marca y franquicia de Barilla de Italia. Tere y yo la hemos probado y está bastante bien para su precio.

En México no se consumen mucho los tallarines y espaguetis como en otros países, donde en los restaurantes y las casas se sirven como un plato fuerte con carne, albóndigas, mantequilla, Alfredo, y otros estilos conocidos (boloñesa, carbonara, matriciana, marinera, etc.). Aquí se acostumbran los tallarines como "sopa seca" con un poco de tomate o crema, es decir una pequeña porción de tallarines en sustitución del arroz (que también es clásico como segunda entrada en las comidas corridas).

Los espaguetis viene con tradiciones y formulismos. En principio se dice que no se deben comer con pan, y que el modo verdadero de cocinarlos es enteros en todo su largo, aunque algunas personas los rompen (equivocadamente) para hacerlos más pequeños y facilitar su consumo. Lo recomendado es sevirlos en platos hondos o soperos, para hacer más fácil la tarea de comerlos y evitar que salpique la salsa (un peligro constante). En todos los casos, la forma recomendada de comerlos es enrollando una pequeña porción con el tenedor, y es válido sorber un último trozo que quede colgando. Comer espaguetis es divertido y a veces complicado, así que están permitidas algunas irreverencias aun en un ambiente formal (pero nunca ruidos con la boca). En Estados Unidos y algunos ambientes sofisticados, la gente se ayuda con la cuchara sopera. Tampoco es apropiado cortar los fideos con el cuchillo o el tenedor para facilitar la tarea. Se supone que los espaguetis se fabrican en el largo adecuado y así se deben comer. Si no, entonces los harían más pequeños. Por lo mismo no se recomienda servir espaguetis en una comida formal o elegante (mejor ravioles o pastas cortas). ¿Suena lógico?

Hay mucha infomación, recetas, leyendas alrededor de estas famosas pastas largas, que se dice Marco Polo conoció y trajo de sus viajes por la ruta de la seda. Vean en Wikipedia en inglés o también Wikipedia en español.

La famosa salsa blanca de Bechamel

Todo cocinero conoce o sabe hacer la salsa blanca o bechamel, porque se utiliza en mucho platillos. Es una de las salsas bases más famosas de la cocina francesa, aunque a veces el nombre de salsa parece equívoco, porque es como una natilla. Los canelones a la Rossini no lo serían sin una buena capa de salsa blanca, y lo mismo le pasa a algunas lasañas, los cocidos a la Villeroy, etc. Hay bechamel blanca o rosa (con jitomate o algún otro colorante), con cebolla, queso (así llamada mornay) o roquefort, nuez moscada rallada, y otros matices, ligera o más espesa.
Si quieren conocer un poquito más de este clásico ingrediente de la cocina, vean el breve artículo que le dedica la Wikipedia en español.
Si quieren saber más y pueden leer en inglés, entonces les recomiendo el texto de la Wikipedia en ese idioma, que está muy extenso y detallado. Fíjense que en ambos lugares hay ligas hacia otros recursos de gastronomía y cocina.

Arroz blanco a la mantequilla

Arroz blanco

2 tazas de arroz
1/2 cebolla en trozos
1 rama de apio picada
1 diente de ajo partido en 2
1/2 limón, su jugo
4 tazas de consomé‚ o caldo de pollo
100 gramos de mantequilla o margarina
Sal al gusto

Preparación: A falta de otra instrucción en el envase, el arroz se remoja como es usual, se lava y se escurre muy bien, y se pone a freír en la mantequilla (manteca de leche de vaca), a la que se puede agregar una cucharada de manteca (grasa) de cerdo o aceite de oliva. Cuando el grano se siente suelto y suena como arenita, se aumentan la cebolla, el apio y el ajo, y se revuelve ligeramente durante dos minutos. Luego se vierte el caldo previamente
calentado, el jugo de limón y sal al gusto. Cuando suelta el hervor se tapa y se deja cocer a fuego medio durante 20 minutos o hasta que el arroz esté en su punto. Si llegara a faltar líquido, se debe agregar algo de caldo o agua caliente.

Si quieres saber algo más sobre la preparación del arroz, sigue esta liga

Arroz a la mexicana clásico

Arroz clásico a la mexicana

2 tazas de arroz
1 cebolla mediana, rebanada
1 diente de ajo partido picado
2 jitomates medianos, pelados y picados
4 tazas de caldo o consomé
1 cucharada de perejil picado grueso
1 lata de zanahorias y chícharos (arvejas)
Chiles serranos en rueditas, al gusto
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación: El arroz se prepara como es usual o lo recomienda el fabricante. A falta de otras instrucciones se enjuaga con agua fría para quitarle el exceso de almidon y se escurre muy bien; en una cazuela se calientan tres o cuatro cucharadas de aceite y se fríe el arroz, a fuego vivo, moviendo suavemente durante 10 minutos, hasta que suene como arenita. Aparte, en una sartén se medio doran la cebolla y el ajo, se agrega el jitomate, sal y pimienta, y se deja sazonar unos minutos. Se pasa esta salsa por la licuadora y se cuela sobre el arroz, que se lleva a la lumbre de inmediato. Después de dos o tres minutos se agregan el caldo, el perejil, sal y pimienta al gusto. Cuando el caldo comienza a hervir se baja la lumbre y se deja cocer durante diez minutos, a fuego medio y con la cazuela tapada. Al cabo de ese tiempo se añaden las verduras, sin mezclar, se vuelve a tapar y se termina de cocinar hasta que el arroz esté en su punto. Si fuera necesario se añade más caldo o el jugo de las verduras, en su caso.

Arroz integral en jitomate (tomate rojo)

Arroz integral en jitomate

2 tazas de arroz integral
1 cebolla grande rebanada
1 diente de ajo picado
2 jitomates pelados y picados fino
1 zanahoria pelada y cortada en cuadritos
1 taza de chícharos frescos (arvejas; pueden ser de lata o congelados)
4 tazas de caldo o consomé de pollo
Chiles jalapeños o serranos, al gusto
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación: El arroz se remoja como es usual (consulte el envase según la marca y estilo), se escurre bien y se fríe en una cazuela con aceite bien caliente, durante unos minutos, hasta que el grano esté libre y suene como arenita. Si el fabricante sugiere no freír, elimine este paso. Aparte, en una sartén con dos cucharadas de aceite se doran a fuego suave la cebolla y el ajo, se agrega el jitomate picado, sal y pimienta. Se deja sazonar dos minutos y se retira. Se pasa este sofrito por la licuadora y se vierte sin colar sobre el arroz. Se añaden la zanahoria y los chícharos (si son de lata o congelados deben incorporarse más tarde, ya que están precocidos), el caldo y una pizca de sal y se deja cocinar a fuego medio, con la cazuela tapada para que no pierda líquido. Se retira cuando el arroz está en el punto deseado. Si se consume todo el caldo, deben agregarse unas cucharadas de caldo o agua caliente. Se adorna con ramitas de perejil y se acompaña con chiles jalapeños o serranos enteros o en rajitas. Algunas marcas y tipos de arroz piden diferentes cantidades de caldo, así que verifíquelo. También se aconseja apagar el fuego unos minutos antes de que el arroz esté en su punto, y dejarlo en reposo con su propio calor.

Tinga de res (carne deshebrada y adobada)

Tinga de res

3/4 de kilo de falda para deshebrar
1 cebolla mediana en cuartos
2 dientes grandes de ajo
3 papas medianas peladas y cortadas en trozos
1 cebolla chica picadita
4 jitomates rojos y firmes, pelados y picados
2 o 3 chiles chipotles en vinagre
1 cucharada de vinagre blanco
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto
100 gramos de longaniza o chorizo desmenuzados

Preparación: En una cacerola con poca agua hirviendo se pone a cocer la carne con la cebolla en cuartos, los dos dientes de ajo, las papas y media cucharadita de sal. Cuando la carne esté tierna, se retira el cazo, se deja enfriar y se deshebra la carne; se guarda una taza del caldo. Aparte, en una sartén con aceite caliente se sofríen la cebolla picada, el jitomate, las papas cocidas y los chiles; cuando todo se ha cocido durante unos minutos se baja la lumbre, se agrega la carne deshebrada y se revuelve para mezclar. Se aumentan el vinagre, los chiles, hierbas de olor (laurel y tomillo, por ejemplo) y se rectifica de sal y pimienta. Si le faltara caldo se puede agregar un poco del agua en que se coció la carne.