Quesadillas de chorizo, queso y frijoles

Quesadillas de chorizo, queso y frijoles
(20-25 piezas)

1 kilo de masa de nixtamal
1/4 kilo de chorizo cantimpalo, longaniza o al gusto
1 cebolla finamente picada
1 diente de ajo finamente picado
200 gramos de queso Oaxaca deshebrado o
200 gramos de queso manchego rebanado delgado
2 tazas de frijoles cocidos y machacados, o refritos, al gusto
Aceite para freír
Sal al gusto

Preparación: La masa se mezcla con una taza de agua fría o más, y se amasa hasta conseguir que sea manejable y se puedan hacer las tortillas. El chorizo se pela y desmorona y se pone a dorar en una sartencita; normalmente no se necesita agregar aceite porque el chorizo suelta su propia grasa. Se agregan luego la cebolla y el ajo, mezclando bien, y para terminar los frijoles. Se revuelve y se condimenta con sal. Se hacen las tortillas del modo acostumbrado, se rellenan con la preparación, se completan con unos trocitos de queso, se doblan y se cierran. Se fríen en una sartén con abundante aceite, no muy caliente para que no se quemen, hasta que estén doraditas por ambos lados. Se retiran, se escurren y se dejan sobre papel absorbente, encima de una rejilla, para que pierdan el exceso de aceite. Se sirven calientes, con una salsa picante roja o verde. Si no se desea hacer las tortillas pueden usarse las que ya se compran hechas,
siguiendo el mismo procedimiento. Previamente se pueden pasar por un poco de aceite caliente para que no se rompan al doblarlas.