Ensalada Riviera, papas con huevo y anchoas

Ensalada Riviera

1/2 kilo de papas
4 huevos duros picados grueso
2 cucharadas de hojas de albahaca fresca picada
3 o 4 filetes de anchoa lavados o
1 cucharada de pasta de anchoas
1 1/2 taza de pulpa de jitomates, pelados y sin semillas
1 limón, su jugo
Aceite para aderezar
Sal y pimienta negra al gusto

Preparación: Las papas se lavan, pelan y cortan en trocitos, y se
cocinan en agua hirviendo con sal. Se retiran mientras todav¡a
están duritas (al ­dente­), se escurren muy bien y se dejan
enfriar. Se combinan con los huevos picados, moviendo ligeramente
para no desbaratarlos en exceso. Las hojas de albahaca picadas se
mezclan con los filetes de anchoa desmenuzados con tenedor (o la
pasta), la pulpa de jitomate pasada por una coladera para hacerla
puré, el jugo de limón, sal y pimienta. Se agrega suficiente
aceite (preferentemente un tercio de oliva y el resto de otro
tipo) hasta obtener un aderezo ligero. También puede ser
necesario aumentar el jugo o vinagre. La ensalada se
baña con esta vinagreta y se refrigera una hora antes de servir.