sábado, 26 de enero de 2008

Todo lo que querían saber sobre espaguetis y tallarines

No importa a qué cultura gastronómica perteneces, sin duda conoces y has comido muchas veces un buen plato de espaguetis, tallarines o fideos largos con salsa de tomate y queso parmesano rayado. Aunque parece una tradición italiana y muchos matarán por ello, lo más seguro es que vengan de Oriente, quizá de Japón o China. De hecho, también conocemos los ramen o fideos chinos, que son muy familiares en Occidente (con las sopas Maruchan y las Instant-ramen). En la misma gran familia podríamos incluir los fideos de sección cuadrada o circular (tallarines clásicos), espaguetis, tagliatele, macarrones, cintas y fideos anchos que vienen en forma de nido. También se escribe spaghetti.

En general se fabrican con un modelo industrial y se venden secos o deshidratados; hay que hervirlos en agua caliente con sal y un poco de aceite hasta que están al dente (firmes, apenas hechos) o bien cocidos. En algunos países se venden frescos, es decir blandos, hechos a diario de manera más o menos artesanal. En Argentina y en especial en Buenos Aires, probablemente hay tantos negocios de pastas frescas como panaderías, es decir una cada tres o cuatro cuadras.

Ahí mismo están las máquinas para hacer varios anchos y cortes de fideos frescos, cintas y tallarines, naturales, al huevo o verdes (con espinaca). De paso, ahí venden ñoquis, ravioles, capeletis y otros tipos de pastas "estilo italiano", rellenas de queso, carne o verduras. Y también salsas de tomate, albahaca (pesto), queso y demás.

Los tallarines, espaguetis y macarrones secos de mejor calidad se hacen con un trigo duro llamado sémola. En México, donde estamos, se consiguen muchas marcas de pastas secas nacionales e importadas de Italia y otros países, y la fábrica La Moderna, de Toluca, hace una producción local con la marca y franquicia de Barilla de Italia. Tere y yo la hemos probado y está bastante bien para su precio.

En México no se consumen mucho los tallarines y espaguetis como en otros países, donde en los restaurantes y las casas se sirven como un plato fuerte con carne, albóndigas, mantequilla, Alfredo, y otros estilos conocidos (boloñesa, carbonara, matriciana, marinera, etc.). Aquí se acostumbran los tallarines como "sopa seca" con un poco de tomate o crema, es decir una pequeña porción de tallarines en sustitución del arroz (que también es clásico como segunda entrada en las comidas corridas).

Los espaguetis viene con tradiciones y formulismos. En principio se dice que no se deben comer con pan, y que el modo verdadero de cocinarlos es enteros en todo su largo, aunque algunas personas los rompen (equivocadamente) para hacerlos más pequeños y facilitar su consumo. Lo recomendado es sevirlos en platos hondos o soperos, para hacer más fácil la tarea de comerlos y evitar que salpique la salsa (un peligro constante). En todos los casos, la forma recomendada de comerlos es enrollando una pequeña porción con el tenedor, y es válido sorber un último trozo que quede colgando. Comer espaguetis es divertido y a veces complicado, así que están permitidas algunas irreverencias aun en un ambiente formal (pero nunca ruidos con la boca). En Estados Unidos y algunos ambientes sofisticados, la gente se ayuda con la cuchara sopera. Tampoco es apropiado cortar los fideos con el cuchillo o el tenedor para facilitar la tarea. Se supone que los espaguetis se fabrican en el largo adecuado y así se deben comer. Si no, entonces los harían más pequeños. Por lo mismo no se recomienda servir espaguetis en una comida formal o elegante (mejor ravioles o pastas cortas). ¿Suena lógico?

Hay mucha infomación, recetas, leyendas alrededor de estas famosas pastas largas, que se dice Marco Polo conoció y trajo de sus viajes por la ruta de la seda. Vean en Wikipedia en inglés o también Wikipedia en español.

La famosa salsa blanca de Bechamel

Todo cocinero conoce o sabe hacer la salsa blanca o bechamel, porque se utiliza en mucho platillos. Es una de las salsas bases más famosas de la cocina francesa, aunque a veces el nombre de salsa parece equívoco, porque es como una natilla. Los canelones a la Rossini no lo serían sin una buena capa de salsa blanca, y lo mismo le pasa a algunas lasañas, los cocidos a la Villeroy, etc. Hay bechamel blanca o rosa (con jitomate o algún otro colorante), con cebolla, queso (así llamada mornay) o roquefort, nuez moscada rallada, y otros matices, ligera o más espesa.
Si quieren conocer un poquito más de este clásico ingrediente de la cocina, vean el breve artículo que le dedica la Wikipedia en español.
Si quieren saber más y pueden leer en inglés, entonces les recomiendo el texto de la Wikipedia en ese idioma, que está muy extenso y detallado. Fíjense que en ambos lugares hay ligas hacia otros recursos de gastronomía y cocina.

Arroz blanco a la mantequilla

Arroz blanco

2 tazas de arroz
1/2 cebolla en trozos
1 rama de apio picada
1 diente de ajo partido en 2
1/2 limón, su jugo
4 tazas de consomé‚ o caldo de pollo
100 gramos de mantequilla o margarina
Sal al gusto

Preparación: A falta de otra instrucción en el envase, el arroz se remoja como es usual, se lava y se escurre muy bien, y se pone a freír en la mantequilla (manteca de leche de vaca), a la que se puede agregar una cucharada de manteca (grasa) de cerdo o aceite de oliva. Cuando el grano se siente suelto y suena como arenita, se aumentan la cebolla, el apio y el ajo, y se revuelve ligeramente durante dos minutos. Luego se vierte el caldo previamente
calentado, el jugo de limón y sal al gusto. Cuando suelta el hervor se tapa y se deja cocer a fuego medio durante 20 minutos o hasta que el arroz esté en su punto. Si llegara a faltar líquido, se debe agregar algo de caldo o agua caliente.

Si quieres saber algo más sobre la preparación del arroz, sigue esta liga

Arroz a la mexicana clásico

Arroz clásico a la mexicana

2 tazas de arroz
1 cebolla mediana, rebanada
1 diente de ajo partido picado
2 jitomates medianos, pelados y picados
4 tazas de caldo o consomé
1 cucharada de perejil picado grueso
1 lata de zanahorias y chícharos (arvejas)
Chiles serranos en rueditas, al gusto
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación: El arroz se prepara como es usual o lo recomienda el fabricante. A falta de otras instrucciones se enjuaga con agua fría para quitarle el exceso de almidon y se escurre muy bien; en una cazuela se calientan tres o cuatro cucharadas de aceite y se fríe el arroz, a fuego vivo, moviendo suavemente durante 10 minutos, hasta que suene como arenita. Aparte, en una sartén se medio doran la cebolla y el ajo, se agrega el jitomate, sal y pimienta, y se deja sazonar unos minutos. Se pasa esta salsa por la licuadora y se cuela sobre el arroz, que se lleva a la lumbre de inmediato. Después de dos o tres minutos se agregan el caldo, el perejil, sal y pimienta al gusto. Cuando el caldo comienza a hervir se baja la lumbre y se deja cocer durante diez minutos, a fuego medio y con la cazuela tapada. Al cabo de ese tiempo se añaden las verduras, sin mezclar, se vuelve a tapar y se termina de cocinar hasta que el arroz esté en su punto. Si fuera necesario se añade más caldo o el jugo de las verduras, en su caso.

Arroz integral en jitomate (tomate rojo)

Arroz integral en jitomate

2 tazas de arroz integral
1 cebolla grande rebanada
1 diente de ajo picado
2 jitomates pelados y picados fino
1 zanahoria pelada y cortada en cuadritos
1 taza de chícharos frescos (arvejas; pueden ser de lata o congelados)
4 tazas de caldo o consomé de pollo
Chiles jalapeños o serranos, al gusto
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación: El arroz se remoja como es usual (consulte el envase según la marca y estilo), se escurre bien y se fríe en una cazuela con aceite bien caliente, durante unos minutos, hasta que el grano esté libre y suene como arenita. Si el fabricante sugiere no freír, elimine este paso. Aparte, en una sartén con dos cucharadas de aceite se doran a fuego suave la cebolla y el ajo, se agrega el jitomate picado, sal y pimienta. Se deja sazonar dos minutos y se retira. Se pasa este sofrito por la licuadora y se vierte sin colar sobre el arroz. Se añaden la zanahoria y los chícharos (si son de lata o congelados deben incorporarse más tarde, ya que están precocidos), el caldo y una pizca de sal y se deja cocinar a fuego medio, con la cazuela tapada para que no pierda líquido. Se retira cuando el arroz está en el punto deseado. Si se consume todo el caldo, deben agregarse unas cucharadas de caldo o agua caliente. Se adorna con ramitas de perejil y se acompaña con chiles jalapeños o serranos enteros o en rajitas. Algunas marcas y tipos de arroz piden diferentes cantidades de caldo, así que verifíquelo. También se aconseja apagar el fuego unos minutos antes de que el arroz esté en su punto, y dejarlo en reposo con su propio calor.

Tinga de res (carne deshebrada y adobada)

Tinga de res

3/4 de kilo de falda para deshebrar
1 cebolla mediana en cuartos
2 dientes grandes de ajo
3 papas medianas peladas y cortadas en trozos
1 cebolla chica picadita
4 jitomates rojos y firmes, pelados y picados
2 o 3 chiles chipotles en vinagre
1 cucharada de vinagre blanco
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto
100 gramos de longaniza o chorizo desmenuzados

Preparación: En una cacerola con poca agua hirviendo se pone a cocer la carne con la cebolla en cuartos, los dos dientes de ajo, las papas y media cucharadita de sal. Cuando la carne esté tierna, se retira el cazo, se deja enfriar y se deshebra la carne; se guarda una taza del caldo. Aparte, en una sartén con aceite caliente se sofríen la cebolla picada, el jitomate, las papas cocidas y los chiles; cuando todo se ha cocido durante unos minutos se baja la lumbre, se agrega la carne deshebrada y se revuelve para mezclar. Se aumentan el vinagre, los chiles, hierbas de olor (laurel y tomillo, por ejemplo) y se rectifica de sal y pimienta. Si le faltara caldo se puede agregar un poco del agua en que se coció la carne.

Tatemado de puerco (mexicano)

Tatemado de puerco

1 kilo de carne maciza de puerco
2 tazas de vinagre blanco, de vino o manzana
12 chiles guajillos
1 taza de consomé de pollo
2 dientes grandes de ajo
Hierbas de olor (tomillo, mejorana)
1 cebolla morada finamente rebanada
Sal y pimienta al gusto

Preparación: En una cazuela de barro se marina la carne en el vinagre durante al menos dos horas, al cabo de las cuales se saca y escurre sobre una tabla de madera. Aparte se asan los chiles, se desvenan, se remojan en el consomé caliente y se licuan con el ajo y las hierbas de olor; se cuela la salsa y se rectifica de sal y pimienta. En una olla con poca agua se cocina la carne a fuego mediano y cuando esté medio cocida se retira, se añade la mitad de la salsa de chiles, se baja la lumbre y se termina de cocinar con la olla tapada. Se sirve en platos de servicio, se baña con un poco de la salsa que se reservó y se adorna con cebolla morada rebanada. Se puede acompañar con frijoles refritos o arroz.

Cazuela de mar (pescado y mariscos)

Cazuela de mar

1 kilo de pescado blanco en trozos
3 limones, su jugo
3 dientes de ajo machacados
1 cebolla grande finamente picada
Hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana)
1 vaso de vino blanco seco
4 jitomates grandes picados
1 taza de puré de tomate
Chiles serranos o jalapeños, al gusto

2 tazas de pulpa de jaiba cocida
1 taza de camarón cocido y descabezado
2 tazas de ostiones (pueden ser de botella)
2 tazas de pulpo cocido y trozado
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación: El pescado se limpia bien (sin piel y sin espinas) y se deja marinar durante
media hora en el jugo de los limones. Se retira y se escurre. En una cazuela grande con aceite se ponen a dorar el ajo y la cebolla; se agregan el pescado y las hierbas de olor y se deja sofreír durante unos minutos a fuego medio. Se agregan el vino, los jitomates, el puré, los chiles, sal y pimienta. Cuando suelta el hervor se agregan la jaiba, el camarón, los ostiones y el pulpo, se baja la lumbre y se deja cocinar cinco minutos. Se rectifica de sal y pimienta y se sirve caliente, en la misma cazuela. Se puede acompañar con arroz a la mexicana.

Pescado a la villeroy

Pescado a la Villeroy

1 1/2 kilos de pescado en trozos
3 tazas de salsa blanca bechamel
1 taza de pan molido
1 cucharada de perejil finamente picado
2 huevos batidos
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación: El pescado se echa en una cazuela con un poco de agua con sal hirviendo, hasta que se blanquea y suaviza. Se retira, se escurre bien y se pasa pieza por pieza por la salsa blanca, que debe prepararse algo espesa. Se espolvorean las piezas con pan rallado y perejil, sal y pimienta, se pasan por el huevo batido y se vuelven a espolvorear con más pan. Se dejan enfriar unos minutos y se fríen ligeramente en aceite bien caliente, a que se doren. Se sirven calientes, con una guarnición de verduras salteadas en mantequilla.

Villeroy es el modo de hacer estos "buñuelos" de salsa blanca bechamel pasados por aceite hasta dorar por fuera. En lugar de pan molido o rayado se puede usar harina de trigo. En lugar de pescado, como en esta receta, se pueden freír trozos de pechuga de pollo cocida o incluso unas costillitas de cerdo. La bechamel debe estar un poco más espesa que de costumbre; se le puede agregar un huevo a la hora de prepararla.

Pescado a la parmesana

Pescado a la parmesana

1 1/2 kilos de pescado, sin huesos y en trozos grandes
1/2 kilo de sal gruesa
1 taza de pan molido
4 dientes de ajo picados
2 limones, su jugo
1/2 taza de queso rallado (añejo, parmesano, etc.)
4 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta al gusto

Preparación: Se elige un pescado de carne firme, de preferencia algo grasoso, para que no se rompa; se le quita la piel si es gruesa. En un escurridor grande se pone el pescado, se cubre con la sal gruesa y se deja reposar cinco minutos. Se lavan muy bien los trozos de pescado y se revuelcan en una mezcla con el pan rallado, los ajos, el jugo de limón y el queso rallado, sal y pimienta. Se acomodan en un refractario engrasado, se colocan encima trocitos de mantequilla y se hornean, a 200 oC, durante 25 minutos. Si se desea, en el mismo refractario se pueden asan unas papas medianas, peladas y cortadas en trozos pequeños y saladas. También se puede poner abajo una cama de cebollas cortadas en aros.

lunes, 14 de enero de 2008

Tortilla de papas con huevo (patatas)

TORTILLA DE PAPAS

La tortilla de papas o patatas es uno de esos platillos que, aunque de origen supuestamente español, ya se ha vuelto universal. Es un platillo muy rápido y sencillo de preparar, sólido, generoso, de buen sabor y que le gusta a todo mundo (salvo por su contenido de huevo). Se puede servir también fría, como entrada, en trozos pequeños como botana. Tiene un espíritu casero y por lo mismo hay decenas de formas de prepararla, así que no se atemoricen a la hora de improvisar: delgadita o gruesa, con las papas en cubitos o en láminas, con las papas sólo hervidas, o sólo fritas, o hervidas primero y luego fritas en aceite; con cebolla, tocino, chorizo, jamón, aceitunas, lo que sea.

¿Cuáles son los ingredientes imprescindibles para una tortilla de papas? Pues papas, claro, y huevos. Ambos elementos deberán estar en la proporción adecuada para que la tortilla nos quede entera sin desbaratarse. Si hay poco huevo, las papas no llegarán a unirse entre sí.

Puede ser delgada, como de 1 cm, y también gruesa, de 2 y hasta de 3 cm. Cuanto más gruesa más tardará en cocerse el huevo y corremos el riesgo de que en medio nos quede algo crudo. Se debe tener cuidado con el fuego, muy bajo para evitar que se queme por abajo (esto mientras esperamos que se cueza por la parte superior para darla vuelta sin que te chorree o desbarate). Es un pequeño arte.

Podríamos utilizar 2 papas grandes o sus equivalentes, y 5 huevos, y la cocinaremos en una sartén de teflón o antiadherente de las de 24 cm de diámetro. Así saldrá una tortilla de 2 cm. Las papas se deben pelar y cortar en trozos pequeños; hay quienes las cortan en rodajas y quienes las cortan en cubos, todo lo cual se debe cocer previamente. Podemos elegir: las hacemos en agua hirviendo con un poco de sal (no demasiado, ya que luego seguirán cociéndose con el huevo), o las freímos en abundante aceite (deep fried) sin que lleguen a dorarse (hay quienes primero las hierven y luego las escurren bien y las pasan ligeramente por un poco de aceite, antes de echar el huevo batido).

Si las vamos a freír sin hervirlas se requiere poner en la sartén una cantidad considerable de aceite, que no se necesita para el paso final. O sea que cuando las papas estén en su punto hay que drenar la mayor parte del aceite y dejar sólo un par de cucharadas. Con eso es suficiente para el huevo. Las salamos al gusto.

Mientras las papas se cuecen, vamos a batir o revolver muy bien los huevos y también los salamos al gusto. Cuando las papas estén listas, agregamos el huevo en forma pareja y sacudimos ligeramente la sartén para que se distribuya bien. Bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos que se cocine hasta que el huevo se vea más o menos cocido en la parte de arriba. Se puede pasar la cuchara por los bordes para ver que no se está quemando por abajo. Entonces, con un elemento bien plano y que cubra la sartén (aquí usamos una charola o una tabla de picar) damos vuelta la tortilla y la deslizamos de regreso a la misma sartén, para que se cueza un poco del otro lado. Nomás a que dore.

Como dijimos, hay quienes le agregan una media cebolla picadita y salteada a dorar, y también trocitos de chorizo, tocino (panceta, bacon), jamón o lo que les guste. Pueden incorporar también un poco de pimienta negra molida o incluso un chirris de ají molido picante, chile, etc.

Esto sería lo esencial para hacer la tortilla de papas. Ojalá que les salga rica, porque es un platillo que siempre nos puede sacar de apuros (Teresa Arduino).