Tortilla de papas con huevo (patatas)

TORTILLA DE PAPAS

La tortilla de papas o patatas es uno de esos platillos que, aunque de origen supuestamente español, ya se ha vuelto universal. Es un platillo muy rápido y sencillo de preparar, sólido, generoso, de buen sabor y que le gusta a todo mundo (salvo por su contenido de huevo). Se puede servir también fría, como entrada, en trozos pequeños como botana. Tiene un espíritu casero y por lo mismo hay decenas de formas de prepararla, así que no se atemoricen a la hora de improvisar: delgadita o gruesa, con las papas en cubitos o en láminas, con las papas sólo hervidas, o sólo fritas, o hervidas primero y luego fritas en aceite; con cebolla, tocino, chorizo, jamón, aceitunas, lo que sea.

¿Cuáles son los ingredientes imprescindibles para una tortilla de papas? Pues papas, claro, y huevos. Ambos elementos deberán estar en la proporción adecuada para que la tortilla nos quede entera sin desbaratarse. Si hay poco huevo, las papas no llegarán a unirse entre sí.

Puede ser delgada, como de 1 cm, y también gruesa, de 2 y hasta de 3 cm. Cuanto más gruesa más tardará en cocerse el huevo y corremos el riesgo de que en medio nos quede algo crudo. Se debe tener cuidado con el fuego, muy bajo para evitar que se queme por abajo (esto mientras esperamos que se cueza por la parte superior para darla vuelta sin que te chorree o desbarate). Es un pequeño arte.

Podríamos utilizar 2 papas grandes o sus equivalentes, y 5 huevos, y la cocinaremos en una sartén de teflón o antiadherente de las de 24 cm de diámetro. Así saldrá una tortilla de 2 cm. Las papas se deben pelar y cortar en trozos pequeños; hay quienes las cortan en rodajas y quienes las cortan en cubos, todo lo cual se debe cocer previamente. Podemos elegir: las hacemos en agua hirviendo con un poco de sal (no demasiado, ya que luego seguirán cociéndose con el huevo), o las freímos en abundante aceite (deep fried) sin que lleguen a dorarse (hay quienes primero las hierven y luego las escurren bien y las pasan ligeramente por un poco de aceite, antes de echar el huevo batido).

Si las vamos a freír sin hervirlas se requiere poner en la sartén una cantidad considerable de aceite, que no se necesita para el paso final. O sea que cuando las papas estén en su punto hay que drenar la mayor parte del aceite y dejar sólo un par de cucharadas. Con eso es suficiente para el huevo. Las salamos al gusto.

Mientras las papas se cuecen, vamos a batir o revolver muy bien los huevos y también los salamos al gusto. Cuando las papas estén listas, agregamos el huevo en forma pareja y sacudimos ligeramente la sartén para que se distribuya bien. Bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos que se cocine hasta que el huevo se vea más o menos cocido en la parte de arriba. Se puede pasar la cuchara por los bordes para ver que no se está quemando por abajo. Entonces, con un elemento bien plano y que cubra la sartén (aquí usamos una charola o una tabla de picar) damos vuelta la tortilla y la deslizamos de regreso a la misma sartén, para que se cueza un poco del otro lado. Nomás a que dore.

Como dijimos, hay quienes le agregan una media cebolla picadita y salteada a dorar, y también trocitos de chorizo, tocino (panceta, bacon), jamón o lo que les guste. Pueden incorporar también un poco de pimienta negra molida o incluso un chirris de ají molido picante, chile, etc.

Esto sería lo esencial para hacer la tortilla de papas. Ojalá que les salga rica, porque es un platillo que siempre nos puede sacar de apuros (Teresa Arduino).