Scons de Jean, aprendidos en Ottawa, Canadá

Estos pastelillos típicos y tradicionales de Escocia, Inglaterra y Canadá, los comíamos cuando éramos niños y en México no son muy comunes, pues aqui esta necesidad la cubren los bisquets, que son parecidos y se consumen con frecuencia, partidos al medio y embarrados con mantequilla o mermeladas.
Pero los scones son más frágiles, es decir más polvorones, y se rompen en migas. Son más ligeros y también se pueden servir y cocinar en muy diferentes maneras, solitos o con rellenos de frutas, nueces, abiertos, con chocolate, etc.
Esta es la receta básica que me enseñó Jean estos días, y abajo pondré una liga a un sitio donde hay otras recetas

2 tazas de harina de trigo
media taza de azúcar
2 cucharaditas cafeteras de polvo de hornear (Royal), o menos si quieren algo menos esponjado
1/2 cucharadita tetera de sal
una barrita de 100 gramos de mantequilla o margarina, de preferencia fría, que se meterá cortada en trocitos
2 yemas de huevo
Pasas de uva, nueces quebradas, semillas de hinojo, nuez moscada, chispas de chocolate o cualquier otro relleno y condimento que les guste y tengan a mano.
Antes de hornear se bate una yema con un poco de agua para pintar el pastel o pastelitos, y lo que vale es apartar lo que necesite y meter el resto del huevo en la mezcla de harina

Se prepara revolviendo todos los ingredientes sólidos, y enseguida se le agrega la mantequilla o margarina, en trozos pequeños, y se revuelve y se aplasta ligeramente con los dedos a que se conviertan en pequeñas bolitas; no se trata de integrar la mantequilla o deshacerla por completo. Así debe quedar, como grumos.
Luego se le agregan la media taza de leche, los huevos y la fruta y se revuelve con los dedos sin exagerar, a que quede una masa uniforme. Es un poco pegajosa, no se trata de darle demás, porque entonces se hace como pan. Y no queremos eso.
Se puede hacer esto en una sola pieza o en pastelillos individuales. O sea un gran scon circular de 2-3 centímetros de alto (recuerden que subirá un poco con el Royal), o bien cortar con un cortador piezas individuales de tres o cinco centímetros de diámetro. Se coloca en una asadera o plancha bien enmantecada y enharinada, porque se pega, y se mete al horno caliente a 250 gracos C es decir bastante caliente, durante 20-25 minutos. Antes de meter, claro, se pintan por arriba con la yema batida, para que tome un bonito color dorado, y algo de brillo.El horno bastante calliente ayuda a que la parte de arriba quede cocida y crocante, y el interior más ligero y esponjado. Si lo horneas de mas, se doran también los costados.
Hay que probar con más azúcar, si les gusta, o con menos Royal, o incluso con un poco más de mantequilla, según les resulte a su gusto la textura.
Aquí va una liga a un sitio que tiene muchas otras ideas.
Todo esto se prepara muy rápido, digamos unos 40 minutos, y normalmente todos los ingredientes lo tenemos a la mano en casa. esa es su ventaja.

Todo lo que querían saber sobre espaguetis y tallarines

No importa a qué cultura gastronómica perteneces, sin duda conoces y has comido muchas veces un buen plato de espaguetis, tallarines o fideos largos con salsa de tomate y queso parmesano rayado. Aunque parece una tradición italiana y muchos matarán por ello, lo más seguro es que vengan de Oriente, quizá de Japón o China. De hecho, también conocemos los ramen o fideos chinos, que son muy familiares en Occidente (con las sopas Maruchan y las Instant-ramen). En la misma gran familia podríamos incluir los fideos de sección cuadrada o circular (tallarines clásicos), espaguetis, tagliatele, macarrones, cintas y fideos anchos que vienen en forma de nido. También se escribe spaghetti.

En general se fabrican con un modelo industrial y se venden secos o deshidratados; hay que hervirlos en agua caliente con sal y un poco de aceite hasta que están al dente (firmes, apenas hechos) o bien cocidos. En algunos países se venden frescos, es decir blandos, hechos a diario de manera más o menos artesanal. En Argentina y en especial en Buenos Aires, probablemente hay tantos negocios de pastas frescas como panaderías, es decir una cada tres o cuatro cuadras.

Ahí mismo están las máquinas para hacer varios anchos y cortes de fideos frescos, cintas y tallarines, naturales, al huevo o verdes (con espinaca). De paso, ahí venden ñoquis, ravioles, capeletis y otros tipos de pastas "estilo italiano", rellenas de queso, carne o verduras. Y también salsas de tomate, albahaca (pesto), queso y demás.

Los tallarines, espaguetis y macarrones secos de mejor calidad se hacen con un trigo duro llamado sémola. En México, donde estamos, se consiguen muchas marcas de pastas secas nacionales e importadas de Italia y otros países, y la fábrica La Moderna, de Toluca, hace una producción local con la marca y franquicia de Barilla de Italia. Tere y yo la hemos probado y está bastante bien para su precio.

En México no se consumen mucho los tallarines y espaguetis como en otros países, donde en los restaurantes y las casas se sirven como un plato fuerte con carne, albóndigas, mantequilla, Alfredo, y otros estilos conocidos (boloñesa, carbonara, matriciana, marinera, etc.). Aquí se acostumbran los tallarines como "sopa seca" con un poco de tomate o crema, es decir una pequeña porción de tallarines en sustitución del arroz (que también es clásico como segunda entrada en las comidas corridas).

Los espaguetis viene con tradiciones y formulismos. En principio se dice que no se deben comer con pan, y que el modo verdadero de cocinarlos es enteros en todo su largo, aunque algunas personas los rompen (equivocadamente) para hacerlos más pequeños y facilitar su consumo. Lo recomendado es sevirlos en platos hondos o soperos, para hacer más fácil la tarea de comerlos y evitar que salpique la salsa (un peligro constante). En todos los casos, la forma recomendada de comerlos es enrollando una pequeña porción con el tenedor, y es válido sorber un último trozo que quede colgando. Comer espaguetis es divertido y a veces complicado, así que están permitidas algunas irreverencias aun en un ambiente formal (pero nunca ruidos con la boca). En Estados Unidos y algunos ambientes sofisticados, la gente se ayuda con la cuchara sopera. Tampoco es apropiado cortar los fideos con el cuchillo o el tenedor para facilitar la tarea. Se supone que los espaguetis se fabrican en el largo adecuado y así se deben comer. Si no, entonces los harían más pequeños. Por lo mismo no se recomienda servir espaguetis en una comida formal o elegante (mejor ravioles o pastas cortas). ¿Suena lógico?

Hay mucha infomación, recetas, leyendas alrededor de estas famosas pastas largas, que se dice Marco Polo conoció y trajo de sus viajes por la ruta de la seda. Vean en Wikipedia en inglés o también Wikipedia en español.

La famosa salsa blanca de Bechamel

Todo cocinero conoce o sabe hacer la salsa blanca o bechamel, porque se utiliza en mucho platillos. Es una de las salsas bases más famosas de la cocina francesa, aunque a veces el nombre de salsa parece equívoco, porque es como una natilla. Los canelones a la Rossini no lo serían sin una buena capa de salsa blanca, y lo mismo le pasa a algunas lasañas, los cocidos a la Villeroy, etc. Hay bechamel blanca o rosa (con jitomate o algún otro colorante), con cebolla, queso (así llamada mornay) o roquefort, nuez moscada rallada, y otros matices, ligera o más espesa.
Si quieren conocer un poquito más de este clásico ingrediente de la cocina, vean el breve artículo que le dedica la Wikipedia en español.
Si quieren saber más y pueden leer en inglés, entonces les recomiendo el texto de la Wikipedia en ese idioma, que está muy extenso y detallado. Fíjense que en ambos lugares hay ligas hacia otros recursos de gastronomía y cocina.

Arroz blanco a la mantequilla

Arroz blanco

2 tazas de arroz
1/2 cebolla en trozos
1 rama de apio picada
1 diente de ajo partido en 2
1/2 limón, su jugo
4 tazas de consomé‚ o caldo de pollo
100 gramos de mantequilla o margarina
Sal al gusto

Preparación: A falta de otra instrucción en el envase, el arroz se remoja como es usual, se lava y se escurre muy bien, y se pone a freír en la mantequilla (manteca de leche de vaca), a la que se puede agregar una cucharada de manteca (grasa) de cerdo o aceite de oliva. Cuando el grano se siente suelto y suena como arenita, se aumentan la cebolla, el apio y el ajo, y se revuelve ligeramente durante dos minutos. Luego se vierte el caldo previamente
calentado, el jugo de limón y sal al gusto. Cuando suelta el hervor se tapa y se deja cocer a fuego medio durante 20 minutos o hasta que el arroz esté en su punto. Si llegara a faltar líquido, se debe agregar algo de caldo o agua caliente.

Si quieres saber algo más sobre la preparación del arroz, sigue esta liga

Arroz a la mexicana clásico

Arroz clásico a la mexicana

2 tazas de arroz
1 cebolla mediana, rebanada
1 diente de ajo partido picado
2 jitomates medianos, pelados y picados
4 tazas de caldo o consomé
1 cucharada de perejil picado grueso
1 lata de zanahorias y chícharos (arvejas)
Chiles serranos en rueditas, al gusto
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación: El arroz se prepara como es usual o lo recomienda el fabricante. A falta de otras instrucciones se enjuaga con agua fría para quitarle el exceso de almidon y se escurre muy bien; en una cazuela se calientan tres o cuatro cucharadas de aceite y se fríe el arroz, a fuego vivo, moviendo suavemente durante 10 minutos, hasta que suene como arenita. Aparte, en una sartén se medio doran la cebolla y el ajo, se agrega el jitomate, sal y pimienta, y se deja sazonar unos minutos. Se pasa esta salsa por la licuadora y se cuela sobre el arroz, que se lleva a la lumbre de inmediato. Después de dos o tres minutos se agregan el caldo, el perejil, sal y pimienta al gusto. Cuando el caldo comienza a hervir se baja la lumbre y se deja cocer durante diez minutos, a fuego medio y con la cazuela tapada. Al cabo de ese tiempo se añaden las verduras, sin mezclar, se vuelve a tapar y se termina de cocinar hasta que el arroz esté en su punto. Si fuera necesario se añade más caldo o el jugo de las verduras, en su caso.

Arroz integral en jitomate (tomate rojo)

Arroz integral en jitomate

2 tazas de arroz integral
1 cebolla grande rebanada
1 diente de ajo picado
2 jitomates pelados y picados fino
1 zanahoria pelada y cortada en cuadritos
1 taza de chícharos frescos (arvejas; pueden ser de lata o congelados)
4 tazas de caldo o consomé de pollo
Chiles jalapeños o serranos, al gusto
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación: El arroz se remoja como es usual (consulte el envase según la marca y estilo), se escurre bien y se fríe en una cazuela con aceite bien caliente, durante unos minutos, hasta que el grano esté libre y suene como arenita. Si el fabricante sugiere no freír, elimine este paso. Aparte, en una sartén con dos cucharadas de aceite se doran a fuego suave la cebolla y el ajo, se agrega el jitomate picado, sal y pimienta. Se deja sazonar dos minutos y se retira. Se pasa este sofrito por la licuadora y se vierte sin colar sobre el arroz. Se añaden la zanahoria y los chícharos (si son de lata o congelados deben incorporarse más tarde, ya que están precocidos), el caldo y una pizca de sal y se deja cocinar a fuego medio, con la cazuela tapada para que no pierda líquido. Se retira cuando el arroz está en el punto deseado. Si se consume todo el caldo, deben agregarse unas cucharadas de caldo o agua caliente. Se adorna con ramitas de perejil y se acompaña con chiles jalapeños o serranos enteros o en rajitas. Algunas marcas y tipos de arroz piden diferentes cantidades de caldo, así que verifíquelo. También se aconseja apagar el fuego unos minutos antes de que el arroz esté en su punto, y dejarlo en reposo con su propio calor.

Tinga de res (carne deshebrada y adobada)

Tinga de res

3/4 de kilo de falda para deshebrar
1 cebolla mediana en cuartos
2 dientes grandes de ajo
3 papas medianas peladas y cortadas en trozos
1 cebolla chica picadita
4 jitomates rojos y firmes, pelados y picados
2 o 3 chiles chipotles en vinagre
1 cucharada de vinagre blanco
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto
100 gramos de longaniza o chorizo desmenuzados

Preparación: En una cacerola con poca agua hirviendo se pone a cocer la carne con la cebolla en cuartos, los dos dientes de ajo, las papas y media cucharadita de sal. Cuando la carne esté tierna, se retira el cazo, se deja enfriar y se deshebra la carne; se guarda una taza del caldo. Aparte, en una sartén con aceite caliente se sofríen la cebolla picada, el jitomate, las papas cocidas y los chiles; cuando todo se ha cocido durante unos minutos se baja la lumbre, se agrega la carne deshebrada y se revuelve para mezclar. Se aumentan el vinagre, los chiles, hierbas de olor (laurel y tomillo, por ejemplo) y se rectifica de sal y pimienta. Si le faltara caldo se puede agregar un poco del agua en que se coció la carne.

Tatemado de puerco (mexicano)

Tatemado de puerco

1 kilo de carne maciza de puerco
2 tazas de vinagre blanco, de vino o manzana
12 chiles guajillos
1 taza de consomé de pollo
2 dientes grandes de ajo
Hierbas de olor (tomillo, mejorana)
1 cebolla morada finamente rebanada
Sal y pimienta al gusto

Preparación: En una cazuela de barro se marina la carne en el vinagre durante al menos dos horas, al cabo de las cuales se saca y escurre sobre una tabla de madera. Aparte se asan los chiles, se desvenan, se remojan en el consomé caliente y se licuan con el ajo y las hierbas de olor; se cuela la salsa y se rectifica de sal y pimienta. En una olla con poca agua se cocina la carne a fuego mediano y cuando esté medio cocida se retira, se añade la mitad de la salsa de chiles, se baja la lumbre y se termina de cocinar con la olla tapada. Se sirve en platos de servicio, se baña con un poco de la salsa que se reservó y se adorna con cebolla morada rebanada. Se puede acompañar con frijoles refritos o arroz.

Cazuela de mar (pescado y mariscos)

Cazuela de mar

1 kilo de pescado blanco en trozos
3 limones, su jugo
3 dientes de ajo machacados
1 cebolla grande finamente picada
Hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana)
1 vaso de vino blanco seco
4 jitomates grandes picados
1 taza de puré de tomate
Chiles serranos o jalapeños, al gusto

2 tazas de pulpa de jaiba cocida
1 taza de camarón cocido y descabezado
2 tazas de ostiones (pueden ser de botella)
2 tazas de pulpo cocido y trozado
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación: El pescado se limpia bien (sin piel y sin espinas) y se deja marinar durante
media hora en el jugo de los limones. Se retira y se escurre. En una cazuela grande con aceite se ponen a dorar el ajo y la cebolla; se agregan el pescado y las hierbas de olor y se deja sofreír durante unos minutos a fuego medio. Se agregan el vino, los jitomates, el puré, los chiles, sal y pimienta. Cuando suelta el hervor se agregan la jaiba, el camarón, los ostiones y el pulpo, se baja la lumbre y se deja cocinar cinco minutos. Se rectifica de sal y pimienta y se sirve caliente, en la misma cazuela. Se puede acompañar con arroz a la mexicana.

Pescado a la villeroy

Pescado a la Villeroy

1 1/2 kilos de pescado en trozos
3 tazas de salsa blanca bechamel
1 taza de pan molido
1 cucharada de perejil finamente picado
2 huevos batidos
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación: El pescado se echa en una cazuela con un poco de agua con sal hirviendo, hasta que se blanquea y suaviza. Se retira, se escurre bien y se pasa pieza por pieza por la salsa blanca, que debe prepararse algo espesa. Se espolvorean las piezas con pan rallado y perejil, sal y pimienta, se pasan por el huevo batido y se vuelven a espolvorear con más pan. Se dejan enfriar unos minutos y se fríen ligeramente en aceite bien caliente, a que se doren. Se sirven calientes, con una guarnición de verduras salteadas en mantequilla.

Villeroy es el modo de hacer estos "buñuelos" de salsa blanca bechamel pasados por aceite hasta dorar por fuera. En lugar de pan molido o rayado se puede usar harina de trigo. En lugar de pescado, como en esta receta, se pueden freír trozos de pechuga de pollo cocida o incluso unas costillitas de cerdo. La bechamel debe estar un poco más espesa que de costumbre; se le puede agregar un huevo a la hora de prepararla.

Pescado a la parmesana

Pescado a la parmesana

1 1/2 kilos de pescado, sin huesos y en trozos grandes
1/2 kilo de sal gruesa
1 taza de pan molido
4 dientes de ajo picados
2 limones, su jugo
1/2 taza de queso rallado (añejo, parmesano, etc.)
4 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta al gusto

Preparación: Se elige un pescado de carne firme, de preferencia algo grasoso, para que no se rompa; se le quita la piel si es gruesa. En un escurridor grande se pone el pescado, se cubre con la sal gruesa y se deja reposar cinco minutos. Se lavan muy bien los trozos de pescado y se revuelcan en una mezcla con el pan rallado, los ajos, el jugo de limón y el queso rallado, sal y pimienta. Se acomodan en un refractario engrasado, se colocan encima trocitos de mantequilla y se hornean, a 200 oC, durante 25 minutos. Si se desea, en el mismo refractario se pueden asan unas papas medianas, peladas y cortadas en trozos pequeños y saladas. También se puede poner abajo una cama de cebollas cortadas en aros.

Tortilla de papas con huevo (patatas)

TORTILLA DE PAPAS

La tortilla de papas o patatas es uno de esos platillos que, aunque de origen supuestamente español, ya se ha vuelto universal. Es un platillo muy rápido y sencillo de preparar, sólido, generoso, de buen sabor y que le gusta a todo mundo (salvo por su contenido de huevo). Se puede servir también fría, como entrada, en trozos pequeños como botana. Tiene un espíritu casero y por lo mismo hay decenas de formas de prepararla, así que no se atemoricen a la hora de improvisar: delgadita o gruesa, con las papas en cubitos o en láminas, con las papas sólo hervidas, o sólo fritas, o hervidas primero y luego fritas en aceite; con cebolla, tocino, chorizo, jamón, aceitunas, lo que sea.

¿Cuáles son los ingredientes imprescindibles para una tortilla de papas? Pues papas, claro, y huevos. Ambos elementos deberán estar en la proporción adecuada para que la tortilla nos quede entera sin desbaratarse. Si hay poco huevo, las papas no llegarán a unirse entre sí.

Puede ser delgada, como de 1 cm, y también gruesa, de 2 y hasta de 3 cm. Cuanto más gruesa más tardará en cocerse el huevo y corremos el riesgo de que en medio nos quede algo crudo. Se debe tener cuidado con el fuego, muy bajo para evitar que se queme por abajo (esto mientras esperamos que se cueza por la parte superior para darla vuelta sin que te chorree o desbarate). Es un pequeño arte.

Podríamos utilizar 2 papas grandes o sus equivalentes, y 5 huevos, y la cocinaremos en una sartén de teflón o antiadherente de las de 24 cm de diámetro. Así saldrá una tortilla de 2 cm. Las papas se deben pelar y cortar en trozos pequeños; hay quienes las cortan en rodajas y quienes las cortan en cubos, todo lo cual se debe cocer previamente. Podemos elegir: las hacemos en agua hirviendo con un poco de sal (no demasiado, ya que luego seguirán cociéndose con el huevo), o las freímos en abundante aceite (deep fried) sin que lleguen a dorarse (hay quienes primero las hierven y luego las escurren bien y las pasan ligeramente por un poco de aceite, antes de echar el huevo batido).

Si las vamos a freír sin hervirlas se requiere poner en la sartén una cantidad considerable de aceite, que no se necesita para el paso final. O sea que cuando las papas estén en su punto hay que drenar la mayor parte del aceite y dejar sólo un par de cucharadas. Con eso es suficiente para el huevo. Las salamos al gusto.

Mientras las papas se cuecen, vamos a batir o revolver muy bien los huevos y también los salamos al gusto. Cuando las papas estén listas, agregamos el huevo en forma pareja y sacudimos ligeramente la sartén para que se distribuya bien. Bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos que se cocine hasta que el huevo se vea más o menos cocido en la parte de arriba. Se puede pasar la cuchara por los bordes para ver que no se está quemando por abajo. Entonces, con un elemento bien plano y que cubra la sartén (aquí usamos una charola o una tabla de picar) damos vuelta la tortilla y la deslizamos de regreso a la misma sartén, para que se cueza un poco del otro lado. Nomás a que dore.

Como dijimos, hay quienes le agregan una media cebolla picadita y salteada a dorar, y también trocitos de chorizo, tocino (panceta, bacon), jamón o lo que les guste. Pueden incorporar también un poco de pimienta negra molida o incluso un chirris de ají molido picante, chile, etc.

Esto sería lo esencial para hacer la tortilla de papas. Ojalá que les salga rica, porque es un platillo que siempre nos puede sacar de apuros (Teresa Arduino).

Moros y cristianos (frijoles y arroz)

Moros y cristianos (frijoles con arroz)

2 tazas de arroz
1 cebolla en trozos
2 dientes de ajo
1/2 taza de caldo de pollo
3 tazas de caldo del frijol
1 ramita de epazote
2 chiles serranos en rodajitas
2 tazas de frijoles cocidos
Aceite para freír
Sal al gusto

Preparación: El arroz se remoja durante una a dos horas, según su calidad y tamaño. Si se usa el tipo precocido (se vende en cajas en los supermercados) puede suprimirse este paso. La cebolla y los ajos se licuan con media taza de caldo de pollo (puede ser de polvo) y se fríen durante dos minutos en una sartén con tres cucharadas de aceite caliente. Enseguida se agrega el arroz y se continúa cociendo durante cinco minutos. En una cazuela se pone a calentar el caldo de frijol con el epazote, los chiles y un poco de sal, y allí se vuelca el arroz. Se deja cocer a fuego mediano, sin revolver, hasta que el arroz esté casi cocido. Entonces se aumentan los frijoles, mezclándolos sin batir mucho el arroz. Si fuera necesario se puede agregar un poco de agua o más caldo de frijol. Se sirve caliente, con rajas de plátano macho fritas en un poco de mantequilla.
Esta es una receta muy tradicional en Cuba, el Caribe y el sur de México, y aun siendo muy básica, tiene adaptaciones locales. Le agregan comino, tomillo, y en algunos casos trocitos de tocino o chorizo para convertirlo en una comida más sustanciosa y no tanto una "guarnición"

Tamal de cazuela

Tamal de cazuela

1 pechuga de pollo
1/2 cebolla en trozos
4 chiles pasilla
2 dientes de ajo
1 jitomate, picado
8 tamales verdes o de mole
1/2 taza de queso añejo desmoronado
1/2 taza de crema
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación: La pechuga se hierve en agua, con la media cebolla y una pizca de sal. Cuando ya está cocida, se retira, se deja enfríar y se corta en trocitos. El caldo se reserva. Aparte se lavan y desvenan los chiles y se muelen con el ajo y el jitomate.
En una sartén con aceite caliente se fríe este molido, moviendo de vez en cuando para que no se queme. Debe quedar una salsa algo líquida; si fuera necesario se aligera con un poco del caldo del pollo. Se rectifica de sal y pimienta. Aparte se parten los tamales en trocitos pequeños y la mitad de ellos se dispone en una cazuela engrasada, apretándolos bien con los dedos para formar una capa pareja. Se cubre con el pollo en trozos, se baña con dos tercios de la salsa y se completa con el resto de los tamales, apretando también para que se forme el budín. Se cubre con el resto de la salsa, se espolvorea con el queso y se mete al horno precalentado a 250oC, durante diez minutos. Se saca, se sirve en porciones individuales y se cubre con la crema.

Empanadas de cazón o pescado

Empanadas de cazón

1/2 kilo de cazón fresco (o algún pescado fuerte)
1 diente de ajo
1 cebolla en cuartos
1 ramita de perejil
1 tallo de apio
1/2 cebolla finamente picada
2 jitomates medianos, picados
1 o 2 chiles serranos picaditos
1 ramita de epazote
1/2 kilo de masa para tortillas o
8 tapas de trigo prehechas para empanadas
2 cucharadas de harina de trigo
1 cucharada de polvo de hornear
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación: En una cacerola con dos dedos de agua se hierve el pescado, con un diente de ajo, la cebolla en cuartos, el perejil y el apio, sal y pimienta. Se retira después de diez
minutos, se deja enfríar y se desmenuza con un tenedor o la picadora, pero no en exceso. Aparte, en una sartén con aceite caliente se fríe la cebolla rebanada y luego se le aumentan los jitomates, los chiles, el epazote, sal y pimienta. Cuando el jitomate ha perdido bastante líquido se agrega el pescado desmenuzado y se revuelve bien; se sigue cociendo hasta que quede una pasta sin mucho jugo; se rectifica de sal y pimienta. En un recipiente de barro se mezclan la masa para tortillas, la harina y el polvo de hornear, y se aligera con un poco de agua para hacer una masa manejable. Se forman unas ruedas delgadas, de seis a siete centímetros de diámetro, se rellenan con el pescado y se
doblan, sellando bien los bordes con un tenedor. Se fríen en una sartén con bastante aceite caliente o se meten en un refractario engrasado y se hornean, a fuego mediano, hasta que la pasta esté doradita y cocida. Si se desean usar como bocadillos, se pueden
hacer las empanadas más pequeñas, de tres a cuatro centímetros.

Welsh rarebit

Welsh rarebit
(para 6 piezas)

2 cucharadas de harina de trigo
1/2 vaso de cerveza clara
400 gramos de queso manchego o Chihuahua en trozos
Salsa inglesa al gusto
6 rebanadas de pan de caja
6 anchoas y/o aceitunas (opcional)
Mantequilla para freír (100 gramos)
Sal y pimienta al gusto

Preparación: En una sartén grande se derrite tres cuartos de la barrita de mantequilla y encima se espolvorea la harina; se deja dorar dos minutos, se baja la lumbre y se aumenta la cerveza y el queso. Se sazona con la salsa inglesa, sal y pimienta. Se mueve con una cuchara de madera hasta que el queso se derrita. Aparte se tuestan las rebanadas de pan (al horno o en un tostador común, sobre la hornilla). Se cubren los panes con el queso derretido, se disponen en un refractario engrasado y se meten al horno bien caliente, durante cinco minutos, para que gratinen. Se adornan con las anchoas y las aceitunas (o con tiritas de pimientos morrones, jitomates rebanados, etc.) y se sirven calientes. Otras recetas de esta tradicional preparación incluyen un poco de mostaza o páprika para sazonar el queso. Se dice que es en su origen era Welsh Rabbit (una ironía de campesinos pobres que no podían comer conejo, rabbit) y luego se convirtió en Welsh Rare Bit, algo así como una botana o bocado escocés. Pero quién sabe: después de todo no es más que pan tostado con queso condimentado y fundido.

Spanakopita (pastel de espinacas)

Spanakopita (pastel de espinacas)

2 paquetes de espinacas frescas
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
5 huevos batidos
1 taza de queso Oaxaca deshebrado
1/2 taza de queso anejo o parmesano, rallado
2 yemas
2 trozos grandes de pasta de hojaldre o
Láminas de pasta fila (de la cocina griega y oriental)
Mantequilla
Sal y pimienta al gusto

Preparación: Las espinacas se lavan muy bien y se echan durante tres minutos en una cacerola con bastante agua hirviendo y un poco de sal. Se retiran y se escurren procurando no romper las hojas. Luego se calienta un poco de mantequilla en una sartén y se ponen a sancochar primero la cebolla y luego los ajos, y cuando todo está doradito se pasan por ahí las hojas de espinaca, a que se terminen de suavizar, revolviéndolas con una cuchara de palo. Se retiran y se escurren. Aparte, en un tazón, se baten bien los huevos y se condimentan con sal y pimienta fresca molida. Se engrasa un refractario con mantequilla, se acomoda una hoja de pasta de hojaldre que cubra los bordes y deje un exceso para cerrar luego el pastel. Se acomoda una capa de hojas de espinaca; sobre ellas se colocan tres o cuatro trocitos de mantequilla; se cubre con el huevo batido y se espolvorea primero con el queso Oaxaca y luego con el rallado. Se cubre con el resto de las espinacas, se cubre con la otra parte del hojaldre y se cierra con un repulgue. Se pueden marcar ligeramente la cubierta con un cuchillo, para dibujar cuadros, y picarle agujeritos para que suelte el vapor. Si se usa pasta fila el esquema es similar. También se pueden hacer empanaditas con la misma pasta y relleno, previamente picado. Para dorar se pintan las hojas de arriba con las yemas batidas y se mete al horno precalentado a 300 oC, durante 35 minutos. Se sirve caliente.

Palabras y equivalencias

Esto de cocinar es muy divertido, pero cuando uno lee recetas como en libros o en internet, nunca sabe en qué país fueron escritas y qué ingredientes o utensilios se usan en cada lugar. Estas, claro, están escritas en México y con un estilo que no trata de ser demasiado típico, pero aun así los ingredientes y los modos pueden ser inusuales.

Calabacitas son zapallitos o calabacines (la calabaza grande, naranja, de Haloween, en Argentina se llama zapallo y en México calabaza de Castilla). En México se come la flor de las calabazas, que es de un bonito color naranja. Se rellenan, o se fríen como empanizadas, o simplemente se guisan con cebolla y hierbas para rellenar tacos o en guarniciones. Las calabazas de Castilla grandes se comen dulces, hervidas en almíbar de azúcar, sobre todo para noviembre cuando es la temporada y el Día de los Muertos. En Argentina, este zapallo de leyenda se come todo el año, salado, trozos metidos en el puchero, o pisado como puré.

Brócoli es brécole
Tocino en Argentina y en España es panceta y en otros países bacon. En México hay de dos tipos. Uno ahumado, digamos seco, que se vende en las carnicerías y no requiere refrigeración, y otro fresco, rebanado delgado como jamón, que se vende en el super y hay que refrigerar.
Frijoles son también habichuelas y en Argentina, porotos. Pero en México los blancos se llaman alubias y se usan sólo en comidas españolas, como la fabada. Los frijoles mexicanos son negros o bayos, es decir café claro; se comen enteros, hervidos con alguna grasa y cebolla (frijoles charos, se llaman); o bien refritos, es decir hechos puré con alguna grasa o manteca de vaca o cerdo. En México se venden mucho en latas, ya listos para calentar y servir.

Mantequilla es en México, butter, manteca en Argentina (la de leche de vaca). En México, se llama manteca a la grasa de cerdo que se usa para cocinar tamales y agregarle a la pasta o masa de maíz molido.

Tomate rojo o jitomate. En México hay uno grande, redondo, que llaman bola, y otros más pequeños, alargados, menos jugosos, los saladet; también los pequeñitos cherry. En las salsas picantes se usa otro tipo de tomate, verde verde, muy ácido, que es parecido al bola, pero pequeño y viene como con unas hojitas. Sólo se usa en salsas.

Alcachofas son alcahuciles
Champiñones son hongos y en algunos casos setas (mushrooms). En México se prefiere setas para los hongos de "hoja", o tipo silvestres o del bosque. Ahora se venden en México los hongos portobello, que son como champiñones muy grandes, de 8-10 centímetros de diámetro, color cafe. Tere los hace asados y rellenos con queso de fundir.
Remolacha es betabel.
Ejotes son chauchas
Chícharos son los granos o frijoles de los ejotes, y en otros lugares arvejas
Huevos pueden ser pedidos en la tienda como blanquillos. ¿Tiene blanquillos? En México se venden por kilo en las tiendas, y en canastitas de cartón en los supermercados. En Argentina, según recuerdo, por docena.
Toronjas son pomelos
Plátanos son bananas, bananos
Papas, patatas
Aguacate, palta
Piña, ananá

El camote es la papa dulce o batata. En México sólo se comen en dulce, asados y endulzados con miel o leche Carnation o condensada. En Argentina se comen también salados, como papa, en el puchero (pero allá existe el dulce de batata, que es lo que llaman ate en México, dulce firme y con cuerpo). En muchas ciudades mexicanas, en la tarde y noche pasa un vendedor ambulante que lleva un carrito de ruedas con carbón, donde asa plátanos y camotes y te los vende sobre papel o charolitas desechables. Chifla o silva como una locomotora para llamar la atención. En Argentina había carritos como estos pero que vendían maní o cacahuates calientes. Cosas de costumbres antiguas.

Elote en México, choclo en Argentina
Palomitas, maíz palomero, en Argentina se llama pochoclo. Un puño de maíz, una cucharada de mantequillla y en la sartén a fuego bajo, tapada, hasta que empiezan a tronar los granos. Luego mover y mover para que no se quemen, y ya no se oye nada. Listas las palomitas para el cine casero. y si no, la espantable bolsa comercial para meter en el microondas.

Panes blancos tipo francés, salados, son baguettes pero también felipe, mignon, flautas o flautitas, bolillo, telera.
Las tortas mexicanas son en realidad panes telera (tienen poca miga), abiertos y embarrados con frijol refrito, crema, aguacate (palta), cebolla, jitomate rojo y otras cosas, y relleno con queso y algo nutritivo como un huevo cocido, jamón, milanesa, pierna de cerdo, lo que sea. En Argentina, torta es un pastel dulce, como los de cumpleaños.

Milanesa de pollo a la Maryland

Milanesa de pollo Maryland (también suprema Maryland)

3 pechugas de pollo, deshuesadas, medio aplanadas y partidas en mitades
2 huevos batidos
1 taza de pan molido
1 cucharadita de perejil picado
1 cucharadita de consomé en polvo
Sal y pimienta al gusto

Para la guarnición:
1 plátano macho cortado a lo largo
1 cebolla finamente picada
1 taza de grano de elote cocido (choclo)
2 tazas de salsa blanca o bechamel
6 rebanadas de jamón cocido, no muy delgadas
2 jitomates macizos, en rebanadas delgadas
1 aguacate cortado en rebanadas (palta)
1 lata de pimientos morrones en tiritas
Aceite y mantequilla para freír
Nuez moscada, sal y pimienta al gusto

Preparación: Las pechugas, limpias y sin la piel, se pasan por el huevo batido y por el pan molido, que previamente se habrá revuelto con el perejil fresco, el consomé en polvo, sal y
pimienta. Es útil apretar bien el empanizado para que luego no se despegue. Se sacuden para quitarles el pan suelto (así no se arruina el aceite) y se fríen por ambos lados en abundante aceite caliente, a fuego mediano para que no se queme el pan, hasta que estén cocidas (cinco minutos, aproximadamente). Se retiran y se escurren sobre una rejilla cubierta con papel absorbente. Se mantienen calientes.

Guarnición: los trozos de plátano se fríen en aceite bien caliente hasta que estén cocidos por fuera y suaves por dentro. En una sartén se pone a sancochar la cebolla y cuando está suave
se agrega el elote, se deja freír dos minutos, se retira del fuego y se mezcla la salsa blanca caliente con una pala de madera y movimientos envolventes. Se sazona con nuez moscada rallada, sal y pimienta al gusto. Finalmente se calientan las rebanadas de jamón en un poco de mantequilla. En un platón individual se acomoda cada milanesa de pollo y se cubre con el jamón. Se acompaña con los plátanos fritos y unas cucharadas de salsa blanca con elote. Se adorna con el jitomate y el aguacate rebanados y, sobre el jamón, tiritas de pimiento morrón rojo. Es un plato bastante vistoso. En lugar de la salsa blanca y el elote, se puede usar una guarnición de puré de papas. Más simple.

Gallina en su jugo, cacerola

Gallina en su jugo

1 gallina o pollo de 1 1/2 kilos o más
2 limones en mitades
1 taza de garbanzos remojados 12 horas
3 zanahorias limpias y en trozos
1 poro, limpio
2 cebollas en cuartos
3 papas medianas, peladas y en cuartos
2 camotes pelados y en trozos (opcional)
2 chayotes en trozos
2 ramas de apio, en trocitos
5 ramitas de perejil
1 trozo de calabaza de Castilla, en pedazos
3 calabacitas italianas, en trozos
200 gramos de tocino en trozos
2 chorizos rojos o cantimpalo, pelados y rebanados
Aceite para freír
Sal y pimienta blanca al gusto

Preparación: Se limpia la gallina en la lumbre, se raspa la piel y se corta en trozos; se talla con los limones y se mete a una cacerola grande con dos litros de agua y sal. Se agregan los garbanzos, las zanahorias, el poro, las cebollas y media cucharada de sal. Después de veinte minutos a fuego mediano se agregan las papas, los camotes, los chayotes, el apio y el perejil, y unos 15 minutos después, cuando la carne esté medio cocida, la calabaza y las calabacitas. Se ajusta de sal y se condimenta con un poco de pimienta blanca. En una sartén aparte se fríen en aceite el tocino y los chorizos, y se dejan sobre papel durante unos minutos para que suelten el exceso de grasa. Se agregan a la cacerola con el pollo para que se cuezan dos o tres minutos antes de retirar todo del fuego. En una fuente grande se sirve la gallina rodeada de las verduras, el tocino y los chorizos. Las verduras se pueden aderezar con un poco de aceite. También se puede acompañar con arroz silvestre.