Todo lo que querían saber sobre espaguetis y tallarines

No importa a qué cultura gastronómica perteneces, sin duda conoces y has comido muchas veces un buen plato de espaguetis, tallarines o fideos largos con salsa de tomate y queso parmesano rayado. Aunque parece una tradición italiana y muchos matarán por ello, lo más seguro es que vengan de Oriente, quizá de Japón o China. De hecho, también conocemos los ramen o fideos chinos, que son muy familiares en Occidente (con las sopas Maruchan y las Instant-ramen). En la misma gran familia podríamos incluir los fideos de sección cuadrada o circular (tallarines clásicos), espaguetis, tagliatele, macarrones, cintas y fideos anchos que vienen en forma de nido. También se escribe spaghetti.

En general se fabrican con un modelo industrial y se venden secos o deshidratados; hay que hervirlos en agua caliente con sal y un poco de aceite hasta que están al dente (firmes, apenas hechos) o bien cocidos. En algunos países se venden frescos, es decir blandos, hechos a diario de manera más o menos artesanal. En Argentina y en especial en Buenos Aires, probablemente hay tantos negocios de pastas frescas como panaderías, es decir una cada tres o cuatro cuadras.

Ahí mismo están las máquinas para hacer varios anchos y cortes de fideos frescos, cintas y tallarines, naturales, al huevo o verdes (con espinaca). De paso, ahí venden ñoquis, ravioles, capeletis y otros tipos de pastas "estilo italiano", rellenas de queso, carne o verduras. Y también salsas de tomate, albahaca (pesto), queso y demás.

Los tallarines, espaguetis y macarrones secos de mejor calidad se hacen con un trigo duro llamado sémola. En México, donde estamos, se consiguen muchas marcas de pastas secas nacionales e importadas de Italia y otros países, y la fábrica La Moderna, de Toluca, hace una producción local con la marca y franquicia de Barilla de Italia. Tere y yo la hemos probado y está bastante bien para su precio.

En México no se consumen mucho los tallarines y espaguetis como en otros países, donde en los restaurantes y las casas se sirven como un plato fuerte con carne, albóndigas, mantequilla, Alfredo, y otros estilos conocidos (boloñesa, carbonara, matriciana, marinera, etc.). Aquí se acostumbran los tallarines como "sopa seca" con un poco de tomate o crema, es decir una pequeña porción de tallarines en sustitución del arroz (que también es clásico como segunda entrada en las comidas corridas).

Los espaguetis viene con tradiciones y formulismos. En principio se dice que no se deben comer con pan, y que el modo verdadero de cocinarlos es enteros en todo su largo, aunque algunas personas los rompen (equivocadamente) para hacerlos más pequeños y facilitar su consumo. Lo recomendado es sevirlos en platos hondos o soperos, para hacer más fácil la tarea de comerlos y evitar que salpique la salsa (un peligro constante). En todos los casos, la forma recomendada de comerlos es enrollando una pequeña porción con el tenedor, y es válido sorber un último trozo que quede colgando. Comer espaguetis es divertido y a veces complicado, así que están permitidas algunas irreverencias aun en un ambiente formal (pero nunca ruidos con la boca). En Estados Unidos y algunos ambientes sofisticados, la gente se ayuda con la cuchara sopera. Tampoco es apropiado cortar los fideos con el cuchillo o el tenedor para facilitar la tarea. Se supone que los espaguetis se fabrican en el largo adecuado y así se deben comer. Si no, entonces los harían más pequeños. Por lo mismo no se recomienda servir espaguetis en una comida formal o elegante (mejor ravioles o pastas cortas). ¿Suena lógico?

Hay mucha infomación, recetas, leyendas alrededor de estas famosas pastas largas, que se dice Marco Polo conoció y trajo de sus viajes por la ruta de la seda. Vean en Wikipedia en inglés o también Wikipedia en español.