La carne, ¿en agua fría o agua caliente?

Muchas recetas suelen ser muy escuetas porque con alguna razón se espera que el cocinero ya conozca las reglas básicas. "Se pone a hervir la carne hasta que esté suave" o "se fríe la cebolla hasta que esté dorada". Pero la gente no siempre sabe el como, y lo cierto es que la cocina, como otras habilidades, está llena de técnicas, recursos y herramientas que se deben aprender. Aquí van estas.
Agua fría y agua caliente
Una regla básica es que cuando la carne guisada o hervida se va a comer, o forma parte importante del platillo, se debe echar en el agua salada hirviendo y a fuego alto. El calor hace que los tejidos externos se cierren o "cautericen", y que parte del jugo y las grasas queden retenidos dentro, como una bolsa. Después se termina a fuego mediano. Así, la carne quedará más tierna y jugosa. Es lo que hacen los asadores y parrilleros: con el fierro o la plancha muy calientes, ponen la carne unos momentos a que se queme o chamusque la parte de afuera (es cuando chisporrotea la gasa y suelta el rico olor de la cane asada), luego le dan la vuelta para lo mismo, y así, "vuelta y vuelta", la dejan cocer a fuego más bajo (para que no se arrebate demasiado) hasta que esté en su punto, roja o medio cocida, pero con algo de jugo o líquido retenido en medio.
Si lo que se desea es hacer una sopa o un caldo fuerte, la cosa es diferente. Aquí hay que echar la carne y los huesos en el agua fría, para que lentamente vayan soltando sus jugos en el agua, como si fuera una bolsita de te. La carne quedara seca y fibrosa, y quizá se pueda usar deshebrada o en un salpicón, si ese era el fin. Pero así tendremos un caldo o consomé ricos en sabor y grasa.
Y cuándo se pone la sal y la pimienta?
Aquí usamos también el sentido común. En la carne que va a sellarse en caliente, la sal hay que ponerla antes, para que se meta lo más posible en el tejido y se queda retenida al cocerse. Si echamos la sal sobre la carne ya cocina veremos que los granitos se quedan ahí arriba, sin adherirse. Por eso es mejor marinar o adobar las carnes con unas horas de anticipación. En el otro caso, la sal se puede echar despues, sobre la sopa, para ajustar el sazón. O sea, no tiene benefici sazonar una carne maciza si la van a poner a hervir a fuego suave en agua fría. Da lo mismo entonces echarle el condimento a la sopa ya hecha. Sólo hay que poner en el agua lo que deba soltar sabor, como el ajo y la cebolla, y las hierbas de olor.